Βασική διαφορά – Παστεριωμένο έναντι μη παστεριωμένου γάλακτος
Πριν συζητήσουμε λεπτομερώς τη διαφορά μεταξύ παστεριωμένου και μη παστεριωμένου γάλακτος, ας δούμε πρώτα την έννοια της λέξης παστεριωμένο. Το γάλα είναι η κύρια πηγή τροφής για τα βρέφη και μπορεί να οριστεί ως ένα λευκό υγρό που σχηματίζεται από τους μαστικούς αδένες των θηλαστικών. Το γάλα αποτελείται από όλα τα κύρια θρεπτικά συστατικά όπως υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη, μέταλλα και βιταμίνες. Ως αποτέλεσμα της πλούσιας περιεκτικότητας του σε θρεπτικά συστατικά, είναι πολύ ευαίσθητο στη μικροβιακή αλλοίωση. Έτσι, το νωπό γάλα συχνά παστεριώνεται προκειμένου να καταστραφεί το παθογόνο μικροβιακό τους φορτίο. Αυτό το παστεριωμένο γάλα είναι επίσης γνωστό ως γάλα μακράς διαρκείας. Η βασική διαφορά μεταξύ του παστεριωμένου γάλακτος και του μη παστεριωμένου γάλακτος είναι ότι το παστεριωμένο γάλα μπορεί να αποθηκευτεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε συνθήκες ψυγείου, ενώ το μη παστεριωμένο γάλα δεν μπορεί να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Με άλλα λόγια, το παστεριωμένο γάλα έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής σε σύγκριση με το μη παστεριωμένο γάλα. Αν και αυτή είναι η βασική διαφορά μεταξύ παστεριωμένου και μη παστεριωμένου γάλακτος, οι θρεπτικές και οργανοληπτικές ιδιότητες μπορεί επίσης να διαφέρουν μεταξύ τους. Επομένως, είναι σημαντικό να προσδιορίσετε τη διαφορά μεταξύ παστεριωμένου και μη παστεριωμένου γάλακτος προκειμένου να επιλέξετε πιο υγιεινές επιλογές. Σε αυτό το άρθρο, ας επεξεργαστούμε τη διαφορά μεταξύ παστεριωμένου και μη παστεριωμένου γάλακτος όσον αφορά τα θρεπτικά συστατικά και τις αισθητηριακές τους παραμέτρους.
Τι είναι το παστεριωμένο γάλα;
Η παστερίωση είναι μια διαδικασία θέρμανσης που καταστρέφει τα επιβλαβή βακτήρια θερμαίνοντας το γάλα σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία για ένα καθορισμένο χρονικό διάστημα. Με άλλα λόγια, το παστεριωμένο γάλα είναι μια μορφή γάλακτος που έχει θερμανθεί σε υψηλή θερμοκρασία για να καταστρέψει τυχόν βλαβερούς παθογόνους μικροοργανισμούς (π. E. coli, Salmonella και Listeria) που μπορεί να υπάρχουν στο νωπό γάλα. Το παστεριωμένο γάλα στη συνέχεια συσκευάζεται σε αποστειρωμένα δοχεία υπό άσηπτες συνθήκες όπως συσκευασμένο γάλα Tetra ή γάλα σε γυάλινη φιάλη. Αυτή η διαδικασία επινοήθηκε από τον Γάλλο επιστήμονα Λουί Παστέρ κατά τη διάρκεια του δέκατου ένατου αιώνα. Στόχος του θερμικά επεξεργασμένου γάλακτος είναι η παραγωγή γάλακτος ασφαλούς για ανθρώπινη κατανάλωση και η βελτίωση της διάρκειας ζωής του. Έτσι, το θερμικά επεξεργασμένο γάλα/παστεριωμένο γάλα έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής (π.χ. το παστεριωμένο γάλα UHT μπορεί να αποθηκευτεί για περίπου 6 μήνες). Η παστερίωση είναι μια πιο δημοφιλής μέθοδος θερμικής επεξεργασίας που χρησιμοποιείται για την παραγωγή γάλακτος μακράς διαρκείας. Αλλά το παστεριωμένο γάλα πρέπει να φυλάσσεται σε συνθήκες ψυγείου, επειδή αυτή η θερμική επεξεργασία δεν επαρκεί για να καταστρέψει τα σπόρια των παθογόνων μικροοργανισμών. Αυτό το επεξεργασμένο παστεριωμένο γάλα διατίθεται σε ολόκληρες σειρές προϊόντων, ημιαποβουτυρωμένο ή αποβουτυρωμένο. Ωστόσο, η θερμική επεξεργασία έχει ως αποτέλεσμα αλλαγή των οργανοληπτικών ιδιοτήτων όπως η γεύση και το χρώμα και επίσης μειώνεται ελαφρώς η θρεπτική ποιότητα του γάλακτος.
Τι είναι το μη παστεριωμένο γάλα;
Μη παστεριωμένο γάλα γνωστό και ως νωπό γάλα που λαμβάνεται από αγελάδα, πρόβειο, καμήλα, βουβάλι ή κατσίκα που δεν έχει υποστεί περαιτέρω επεξεργασία (παστεριωμένο). Αυτό το φρέσκο και μη παστεριωμένο γάλα μπορεί να έχει επικίνδυνους μικροοργανισμούς και τα σπόρια τους όπως η Salmonella, η E. coli και η Listeria, ευθύνονται για την πρόκληση πολλών τροφιμογενών ασθενειών. Έτσι, το μη παστεριωμένο γάλα είναι πολύ ευαίσθητο στη μικροβιακή αλλοίωση επειδή το γάλα είναι πλούσιο σε πολλά θρεπτικά συστατικά που είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή των μικροβίων. Επιπλέον, τα βακτήρια στο μη παστεριωμένο γάλα μπορεί να είναι κυρίως μη ασφαλή για άτομα με μειωμένη ανοσοποιητική δραστηριότητα, ηλικιωμένους ενήλικες, έγκυες γυναίκες και βρέφη. Οι νόμοι και οι κανονισμοί του εμπορεύσιμου συσκευασμένου νωπού γάλακτος διαφέρουν ανά τον κόσμο. Σε ορισμένες χώρες, η πώληση μη παστεριωμένου γάλακτος απαγορεύεται πλήρως/μερικώς. Αν και το μη παστεριωμένο γάλα παρασκευάζεται με καλές πρακτικές υγιεινής και προγράμματα διαχείρισης κινδύνου, δεν έχει εκτεθεί σε καμία επεξεργασία σχετική με τη θερμοκρασία (π.χ. θερμική επεξεργασία) που αλλάζει την αισθητηριακή ή θρεπτική ποιότητα ή οποιαδήποτε χαρακτηριστικά του γάλακτος. Επιπλέον, το μη παστεριωμένο γαλακτοκομικό προϊόν είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν στο οποίο δεν έχει παρασχεθεί κανένα στάδιο εξάλειψης παθογόνων μικροοργανισμών. Επομένως, το μη παστεριωμένο γάλα έχει πολύ περιορισμένη διάρκεια ζωής (όχι περισσότερο από 24 ώρες) σε σύγκριση με το θερμικά επεξεργασμένο γάλα ή το παστεριωμένο γάλα.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ παστεριωμένου και μη παστεριωμένου γάλακτος;
Ορισμός παστεριωμένου και μη παστεριωμένου γάλακτος
Παστεριωμένο γάλα: Το παστεριωμένο γάλα είναι μια μορφή γάλακτος που έχει θερμανθεί σε υψηλή θερμοκρασία για να καταστρέψει τυχόν βλαβερούς παθογόνους μικροοργανισμούς.
Μη παστεριωμένο γάλα: Το μη παστεριωμένο γάλα είναι το νωπό γάλα που λαμβάνεται από αγελάδα, πρόβειο, καμήλα, βουβάλι ή κατσίκα που δεν έχει υποστεί περαιτέρω επεξεργασία.
Ιδιότητες παστεριωμένου και μη παστεριωμένου γάλακτος
διάρκεια ζωής
Μη παστεριωμένο γάλα: Η διάρκεια ζωής του είναι μικρότερη από το παστεριωμένο γάλα ή έχει πολύ περιορισμένη διάρκεια ζωής.
Παστεριωμένο γάλα: Το παστεριωμένο γάλα έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. (Για παράδειγμα, το παστεριωμένο γάλα UHT διατηρείται για περίπου 6 μήνες διάρκεια ζωής σε συνθήκες ψύξης)
Οχύρωση
Μη παστεριωμένο γάλα: Δεν είναι εμπλουτισμένο με θρεπτικά συστατικά.
Παστεριωμένο γάλα: Συχνά εμπλουτίζεται με μέταλλα και βιταμίνες για να αντισταθμιστεί η απώλεια θρεπτικών συστατικών κατά τη διαδικασία παστερίωσης.
Βήματα επεξεργασίας
Μη παστεριωμένο γάλα: Συνήθως καταναλώνεται μετά την ομογενοποίηση.
Παστεριωμένο γάλα: Κατά την παστερίωση του γάλακτος περιλαμβάνονται διάφορα στάδια επεξεργασίας.
Ταξινόμηση με βάση τη θερμική επεξεργασία
Μη παστεριωμένο γάλα: Δεν χρησιμοποιείται θερμική επεξεργασία.
Παστεριωμένο γάλα: Το γάλα μπορεί να παστεριωθεί σε τρία διαφορετικά στάδια. Είναι εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας (UHT), υψηλής θερμοκρασίας βραχυχρόνιου χρόνου (HTST) και χαμηλής θερμοκρασίας για μεγάλο χρονικό διάστημα (LTLT).
Το γάλα UHT θερμαίνεται σε θερμοκρασία υψηλότερη από 275°F για περισσότερο από δύο δευτερόλεπτα και συσκευάζεται σε ασηπτικά δοχεία tetra pack. Το γάλα HTST θερμαίνεται στους 162°F για τουλάχιστον 15 δευτερόλεπτα. Αυτή είναι η πιο κοινή τεχνική παστερίωσης που χρησιμοποιείται στη μεγάλης κλίμακας εμπορική βιομηχανία γαλακτοκομικών προϊόντων. Το γάλα LTLT θερμαίνεται στους 145°F για τουλάχιστον 30 λεπτά. Αυτή είναι η πιο κοινή τεχνική παστερίωσης που χρησιμοποιείται στο σπίτι ή σε μικρά γαλακτοκομεία.
Περιεχόμενο φωσφατάσης
Μη παστεριωμένο γάλα: Περιέχει φωσφατάση η οποία είναι απαραίτητη για την απορρόφηση του ασβεστίου.
Παστεριωμένο γάλα: Η περιεκτικότητα σε φωσφατάση καταστρέφεται κατά τη διαδικασία παστερίωσης.
Περιεχόμενο λιπάσης
Μη παστεριωμένο γάλα: Το μη παστεριωμένο γάλα περιέχει λιπάση η οποία είναι απαραίτητη για την πέψη του λίπους.
Παστεριωμένο γάλα: Η περιεκτικότητα σε λιπάση καταστρέφεται κατά τη διαδικασία παστερίωσης.
Περιεχόμενο ανοσοσφαιρίνης
Μη παστεριωμένο γάλα: Το μη παστεριωμένο γάλα περιέχει ανοσοσφαιρίνη που προστατεύει τον οργανισμό από μολυσματικές ασθένειες.
Παστεριωμένο γάλα: Η περιεκτικότητα σε ανοσοσφαιρίνη καταστρέφεται κατά τη διαδικασία παστερίωσης.
Βακτήρια που παράγουν λακτάση
Μη παστεριωμένο γάλα: Το μη παστεριωμένο γάλα περιέχει βακτήρια που παράγουν λακτάση και βοηθούν στην πέψη της λακτόζης.
Παστεριωμένο γάλα: Τα βακτήρια που παράγουν λακτάση καταστρέφονται κατά τη διαδικασία παστερίωσης.
Προβιοτικά βακτήρια
Μη παστεριωμένο γάλα: Το μη παστεριωμένο γάλα περιέχει προβιοτικά βακτήρια που βοηθούν στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος.
Παστεριωμένο γάλα: Τα προβιοτικά βακτήρια καταστρέφονται κατά τη διαδικασία παστερίωσης.
Περιεχόμενο πρωτεΐνης
Μη παστεριωμένο γάλα: Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες δεν μετουσιώνεται στο μη παστεριωμένο γάλα.
Παστεριωμένο γάλα: Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη μετουσιώνεται κατά τη διαδικασία παστερίωσης.
Περιεχόμενο σε βιταμίνες και μέταλλα
Μη παστεριωμένο γάλα: Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα είναι 100% διαθέσιμη στο μη παστεριωμένο γάλα.
Παστεριωμένο γάλα: Οι βιταμίνες A, D και B-12 μειώνονται. Το ασβέστιο μπορεί να αλλοιωθεί και το ιώδιο μπορεί να καταστραφεί από τη θερμότητα.
Οργανοληπτικές Ιδιότητες
Μη παστεριωμένο γάλα: Οι οργανοληπτικές ιδιότητες δεν αλλάζουν σε αυτή τη διαδικασία.
Παστεριωμένο γάλα: Οι οργανοληπτικές ιδιότητες μπορεί να αλλάξουν (αλλαγή χρώματος ή/και γεύσης) κατά τη διαδικασία παστερίωσης (π.χ. η μαγειρεμένη γεύση μπορεί να παρατηρηθεί στα παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα)
Διαθέσιμες Φόρμες
Μη παστεριωμένο γάλα: Το μη παστεριωμένο γάλα διατίθεται μόνο σε υγρή μορφή.
Παστεριωμένο γάλα: Το διαφορετικό γάλα μεγάλης διάρκειας τείνει να ποικίλλει ανάλογα με τον τρόπο παραγωγής και την περιεκτικότητά του σε λιπαρά. Το γάλα UHT διατίθεται σε ολόκληρες, ημιαποβουτυρωμένα και αποβουτυρωμένα ποικιλίες
Διαθεσιμότητα μικροοργανισμών
Μη παστεριωμένο γάλα: Το μη παστεριωμένο γάλα μπορεί να έχει παθογόνα βακτήρια όπως η Salmonella, η E. coli και η Listeria και τα σπόρια τους που ευθύνονται για την πρόκληση πολλών τροφιμογενών ασθενειών.
Παστεριωμένο γάλα: Το παστεριωμένο γάλα δεν περιέχει παθογόνα βακτήρια αλλά περιέχει σπόρια παθογόνων βακτηρίων. Επομένως, εάν το προϊόν εκτεθεί στις επιθυμητές συνθήκες περιβάλλοντος μικροβιακής ανάπτυξης, το γάλα μπορεί να μολυνθεί με παθογόνα βακτήρια που προέρχονται από σπόρια παθογόνων βακτηρίων.
Τρομογενείς ασθένειες
Μη παστεριωμένο γάλα: Το μη παστεριωμένο γάλα είναι υπεύθυνο για την πρόκληση πολλών τροφιμογενών ασθενειών.
Παστεριωμένο γάλα: Το παστεριωμένο γάλα δεν είναι (ή σπάνια) υπεύθυνο για την πρόκληση πολλών τροφιμογενών ασθενειών.
Στατιστικές Κατανάλωσης
Μη παστεριωμένο γάλα: Στις περισσότερες χώρες, το νωπό γάλα αντιπροσωπεύει μόνο ένα πολύ μικρό κλάσμα της συνολικής κατανάλωσης γάλακτος.
Παστεριωμένο γάλα: Στις περισσότερες χώρες, το παστεριωμένο γάλα αντιπροσωπεύει ένα πολύ μεγάλο κλάσμα της συνολικής κατανάλωσης γάλακτος.
Σύσταση
Μη παστεριωμένο γάλα: Πολλές υπηρεσίες υγείας στον κόσμο συνιστούν ανεπιφύλακτα στην κοινότητα να μην καταναλώνει νωπό γάλα ή νωπό γάλα.
Παστεριωμένο γάλα: Πολλοί υγειονομικοί φορείς στον κόσμο συνιστούν στην κοινότητα να μπορεί να καταναλώνει παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Συμπερασματικά, οι άνθρωποι πιστεύουν ότι το νωπό γάλα είναι μια ασφαλής πιο υγιεινή εναλλακτική λύση επειδή το παστεριωμένο γάλα συνήθως υφίσταται διάφορες θερμικές επεξεργασίες που έχουν ως αποτέλεσμα την καταστροφή ορισμένων οργανοληπτικών και διατροφικών παραμέτρων ποιότητας του γάλακτος. Αν και, από διατροφική άποψη, το νωπό γάλα είναι το καλύτερο, ωστόσο το παστεριωμένο γάλα είναι ασφαλές για ανθρώπινη κατανάλωση. Έτσι, το παστεριωμένο γάλα μπορεί να συνιστάται για καθημερινή κατανάλωση.
