Βασική διαφορά – Γάλα μεγάλης διάρκειας έναντι φρέσκου γάλακτος
Η βασική διαφορά μεταξύ του γάλακτος μεγάλης διάρκειας και του φρέσκου γάλακτος είναι ότι το γάλα μεγάλης διάρκειας ζωής έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής σε σύγκριση με το νωπό/φρέσκο γάλα. Επιπλέον, οι θρεπτικές και οργανοληπτικές ιδιότητες μεταξύ γάλακτος μακράς διαρκείας και φρέσκου γάλακτος μπορεί επίσης να διαφέρουν.
Το γάλα είναι η κύρια πηγή τροφής για τα βρέφη και μπορεί να οριστεί ως ένα λευκό υγρό που σχηματίζεται από τους μαστικούς αδένες των θηλαστικών. Το γάλα αποτελείται από όλα τα κύρια θρεπτικά συστατικά όπως υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπος, μέταλλα και βιταμίνες. Ως αποτέλεσμα της πλούσιας περιεκτικότητας του σε θρεπτικά συστατικά, είναι πολύ ευαίσθητο στη μικροβιακή αλλοίωση. Έτσι, το νωπό γάλα συχνά αποστειρώνεται ή παστεριώνεται προκειμένου να καταστραφεί το αρχικό μικροβιακό τους φορτίο. Αυτό το επεξεργασμένο γάλα είναι επίσης γνωστό ως γάλα μακράς διαρκείας. Το γάλα μακράς διαρκείας μπορεί να αποθηκευτεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα είτε στο ψυγείο είτε σε κανονικές συνθήκες, ενώ το νωπό γάλα δεν μπορεί να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Σε αυτό το άρθρο, θα συζητήσουμε τη διαφορά μεταξύ γάλακτος μεγάλης διάρκειας και φρέσκου γάλακτος όσον αφορά τα θρεπτικά συστατικά και τις αισθητηριακές τους παραμέτρους.
Τι είναι το φρέσκο γάλα;
Φρέσκο γάλα είναι το γάλα που λαμβάνεται από αγελάδα, πρόβειο, καμήλα, βουβάλι ή κατσίκα, το οποίο δεν έχει υποστεί επεξεργασία (παστεριωμένο/αποστειρωμένο). Αυτό το φρέσκο και μη παστεριωμένο γάλα μπορεί να έχει επικίνδυνους μικροοργανισμούς όπως η Salmonella, η E. coli και η Listeria, οι οποίοι ευθύνονται για την πρόκληση πολλών τροφιμογενών ασθενειών. Το φρέσκο γάλα είναι πολύ ευαίσθητο στη μικροβιακή αλλοίωση επειδή το γάλα είναι πλούσιο σε πολλά θρεπτικά συστατικά που είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή των μικροβίων. Επιπλέον, τα βακτήρια στο φρέσκο γάλα μπορεί να είναι κυρίως επικίνδυνα για άτομα με μειωμένη ανοσοποιητική δραστηριότητα, ηλικιωμένους ενήλικες, έγκυες γυναίκες και βρέφη.
Οι νόμοι και οι κανονισμοί για το εμπορεύσιμο συσκευασμένο νωπό γάλα διαφέρουν στον κόσμο. Σε ορισμένες χώρες, η πώληση νωπού γάλακτος απαγορεύεται πλήρως/μερικώς. Ωστόσο, το νωπό γάλα παρασκευάζεται με καλές πρακτικές υγιεινής και προγράμματα διαχείρισης κινδύνου, αλλά δεν έχει εκτεθεί σε καμία επεξεργασία σχετική με τη θερμοκρασία (π.χ. θερμική επεξεργασία) προκειμένου να αλλάξει η αισθητική ή θρεπτική ποιότητα ή οποιαδήποτε χαρακτηριστικά του γάλακτος. Επιπλέον, το φρέσκο γαλακτοκομικό προϊόν είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν που δεν έχει λάβει κανενός είδους στάδιο εξάλειψης παθογόνων μικροοργανισμών. Επομένως, το φρέσκο γάλα έχει πολύ περιορισμένη διάρκεια ζωής (όχι περισσότερο από 24 ώρες) σε σύγκριση με το θερμικά επεξεργασμένο γάλα ή το γάλα μακράς διάρκειας.
Τι είναι το γάλα μακράς διαρκείας;
Το γάλα μακράς διαρκείας είναι μια μορφή γάλακτος που έχει θερμανθεί σε υψηλή θερμοκρασία για να καταστρέψει τυχόν βλαβερούς παθογόνους μικροοργανισμούς (π. E. coli, Listeria και Salmonella) που μπορεί να υπάρχουν στο φρέσκο γάλα. Το επεξεργασμένο γάλα στη συνέχεια συσκευάζεται σε αποστειρωμένα δοχεία υπό ασηπτικές συνθήκες, όπως το συσκευασμένο γάλα Tetra. Στόχος του θερμικά επεξεργασμένου γάλακτος είναι η παραγωγή γάλακτος, ασφαλούς για ανθρώπινη κατανάλωση και η βελτίωση της διάρκειας ζωής του. Έτσι, το θερμικά επεξεργασμένο γάλα/γάλα μακράς διάρκειας έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής (π.χ. το γάλα UHT μπορεί να αποθηκευτεί για περίπου 6 μήνες).
Η παστερίωση, η αποστείρωση και η επεξεργασία υπερυψηλής θερμοκρασίας (UHT) είναι πιο δημοφιλείς μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή γάλακτος μακράς διαρκείας. Αυτό το επεξεργασμένο γάλα διατίθεται σε ολόκληρες σειρές προϊόντων, ημιαποβουτυρωμένο ή αποβουτυρωμένο. Ωστόσο, η θερμική επεξεργασία έχει ως αποτέλεσμα αλλαγή των οργανοληπτικών ιδιοτήτων όπως η γεύση και το χρώμα και επίσης μειώνεται ελαφρώς η θρεπτική ποιότητα του γάλακτος.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ γάλακτος μακράς διαρκείας και φρέσκου γάλακτος;
Χαρακτηριστικά γάλακτος μακράς διαρκείας και φρέσκου γάλακτος
διάρκεια ζωής
Φρέσκο γάλα: Το φρέσκο γάλα έχει πολύ περιορισμένη διάρκεια ζωής.
Γάλα μεγάλης διάρκειας ζωής: Το γάλα μακράς διαρκείας έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. (Για παράδειγμα, το αποστειρωμένο γάλα διατηρείται για περίπου 6 μήνες διάρκεια ζωής χωρίς καμία συνθήκη ψύξης)
Οχύρωση
Φρέσκο γάλα: Το φρέσκο γάλα δεν είναι εμπλουτισμένο με θρεπτικά συστατικά.
Γάλα μακράς διαρκείας: Το γάλα μακράς διαρκείας είναι συχνά εμπλουτισμένο με μέταλλα και βιταμίνες.
Επεξεργασία
Φρέσκο γάλα: Συνήθως καταναλώνεται μετά την ομογενοποίηση.
Γάλα μεγάλης διάρκειας ζωής: Το γάλα παστεριώνεται σε διαφορετικά επίπεδα ή αποστειρώνεται πριν από την κατανάλωση.
Περιεχόμενο φωσφατάσης
Φρέσκο γάλα: Περιέχει φωσφατάση η οποία είναι απαραίτητη για την απορρόφηση του ασβεστίου.
Γάλα μακράς διαρκείας: Η περιεκτικότητα σε φωσφατάση καταστρέφεται.
Περιεχόμενο λιπάσης
Φρέσκο γάλα: Περιέχει λιπάση που είναι απαραίτητη για την πέψη του λίπους.
Γάλα μακράς διαρκείας: Η περιεκτικότητα σε λιπάση καταστρέφεται.
Περιεχόμενο ανοσοσφαιρίνης
Φρέσκο γάλα: Το φρέσκο γάλα περιέχει ανοσοσφαιρίνη που προστατεύει τον οργανισμό από μολυσματικές ασθένειες.
Γάλα μακράς διαρκείας: Η περιεκτικότητα σε ανοσοσφαιρίνη καταστρέφεται.
Βακτήρια που παράγουν λακτάση
Φρέσκο γάλα: Το φρέσκο γάλα περιέχει βακτήρια που παράγουν λακτάση και βοηθούν στην πέψη της λακτόζης.
Γάλα μακράς διαρκείας: Τα βακτήρια που παράγουν λακτάση καταστρέφονται.
Προβιοτικά βακτήρια
Φρέσκο γάλα: Το φρέσκο γάλα περιέχει προβιοτικά βακτήρια που βοηθούν στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος.
Γάλα μακράς διαρκείας: Τα προβιοτικά βακτήρια καταστρέφονται.
Περιεχόμενο πρωτεΐνης
Φρέσκο γάλα: Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη δεν μετουσιώνεται.
Γάλα μεγάλης διάρκειας ζωής: Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη μετουσιώνεται.
Περιεχόμενο σε βιταμίνες και μέταλλα
Φρέσκο γάλα: Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα είναι 100% διαθέσιμη.
Γάλα μακράς διαρκείας: Οι βιταμίνες A, D και B-12 μειώνονται. Το ασβέστιο μπορεί να αλλοιωθεί και το ιώδιο μπορεί να καταστραφεί από τη θερμότητα.
Οργανοληπτικές Ιδιότητες
Φρέσκο γάλα: Οι οργανοληπτικές ιδιότητες δεν αλλάζουν.
Γάλα μεγάλης διάρκειας ζωής: Οι οργανοληπτικές ιδιότητες μπορεί να αλλάξουν (αλλαγή χρώματος ή/και γεύσης) κατά την επεξεργασία του γάλακτος (π.χ. η μαγειρεμένη γεύση μπορεί να παρατηρηθεί στα παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα).
Διαθέσιμες Φόρμες
Φρέσκο γάλα: Διατίθεται μόνο σε υγρή μορφή.
Γάλα μεγάλης διάρκειας ζωής: Τα διαφορετικά γάλα μακράς διαρκείας τείνουν να ποικίλλουν ανάλογα με τον τρόπο παραγωγής και την περιεκτικότητά τους σε λιπαρά. Το γάλα UHT διατίθεται σε ποικιλίες ολόκληρες, ημιαποβουτυρωμένο και αποβουτυρωμένο.
Διαθεσιμότητα μικροοργανισμών
Φρέσκο γάλα: Το φρέσκο γάλα μπορεί να έχει παθογόνα βακτήρια όπως η σαλμονέλα, η E. coli και η λιστέρια, που ευθύνονται για την πρόκληση πολλών τροφιμογενών ασθενειών.
Γάλα μεγάλης διάρκειας ζωής: Το γάλα μακράς διαρκείας δεν περιέχει παθογόνα βακτήρια, αλλά εάν το προϊόν εκτεθεί στο περιβάλλον, το παστεριωμένο/αποστειρωμένο γάλα μπορεί να μολυνθεί με παθογόνα βακτήρια.
Τροφιμογενείς ασθένειες
Φρέσκο γάλα: Είναι υπεύθυνο για την πρόκληση πολλών τροφιμογενών ασθενειών.
Γάλα μακράς διαρκείας: Δεν είναι (ή σπάνια) υπεύθυνο για την πρόκληση πολλών τροφιμογενών ασθενειών.
Στατιστικές Κατανάλωσης
Φρέσκο γάλα: Στις περισσότερες χώρες, το νωπό γάλα αντιπροσωπεύει μόνο ένα πολύ μικρό κλάσμα της συνολικής κατανάλωσης γάλακτος.
Γάλα μακράς διαρκείας: Στις περισσότερες χώρες, το γάλα μακράς διαρκείας αντιπροσωπεύει ένα πολύ μεγάλο κλάσμα της συνολικής κατανάλωσης γάλακτος.
Σύσταση
Φρέσκο γάλα: Πολλοί υγειονομικοί φορείς στον κόσμο συνιστούν ανεπιφύλακτα στην κοινότητα να μην καταναλώνει νωπό γάλα ή νωπό γάλα.
Γάλα μακράς διαρκείας: Πολλοί υγειονομικοί φορείς στον κόσμο συνιστούν ότι η κοινότητα μπορεί να καταναλώνει θερμικά επεξεργασμένα γαλακτοκομικά προϊόντα μακράς διαρκείας.
Συμπερασματικά, οι άνθρωποι πιστεύουν ότι το νωπό γάλα είναι μια ασφαλής πιο υγιεινή εναλλακτική λύση, επειδή το γάλα μακράς διαρκείας συνήθως υφίσταται διάφορες θερμικές επεξεργασίες που έχουν ως αποτέλεσμα την καταστροφή ορισμένων οργανοληπτικών και διατροφικών παραμέτρων ποιότητας του γάλακτος.
