Η βασική διαφορά μεταξύ εκχυλίσματος και γαλακτώματος γεύσης είναι ότι το εκχύλισμα περιέχει την εκχυλισμένη ουσία από φυσική πηγή, ενώ το γαλάκτωμα γεύσης χρησιμοποιεί τεχνητά συστατικά και πρόσθετα.
Ένας γευστικός παράγοντας είναι σημαντικός στη βιομηχανία τροφίμων για να αποκτήσει την επιθυμητή γεύση και οσμή σε ένα συγκεκριμένο τρόφιμο. Αυτή η γεύση και η μυρωδιά στα τρόφιμα τα κάνει επιθυμητά για κατανάλωση.
Τι είναι ένα απόσπασμα;
Ένα εκχύλισμα είναι ένας αρωματικός παράγοντας που προέρχεται από φυσικές πηγές. Με άλλα λόγια, τα εκχυλίσματα είναι φυσικές γεύσεις σε αλκοόλ (συνήθως 35% αλκοόλ). Αν και οι άνθρωποι τείνουν να πιστεύουν ότι τα εκχυλίσματα με φυσικές γεύσεις είναι πιο υγιεινά, διατροφικά δεν διαφέρουν από τις τεχνητές γεύσεις.
Ένα κοινό παράδειγμα εκχυλίσματος είναι το εκχύλισμα βανίλιας. Μπορεί να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας 4 – 6 ολόκληρα λοβούς βανίλιας (με 3 – 4 ίντσες) και 8 ουγγιές βότκα. Ομοίως, το εκχύλισμα αμυγδάλου παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μισό φλιτζάνι ωμά ανάλατα ασημένια αμύγδαλα και 8 ουγγιές βότκα. Ένα άλλο κοινό εκχύλισμα είναι το εκχύλισμα λεμονιού, το οποίο μπορεί να γίνει χρησιμοποιώντας 2 φλούδες λεμονιού ξεφλουδισμένες σε λωρίδες και 8 ουγγιές βότκα. Αυτά είναι κοινά σπιτικά εκχυλίσματα.
Τις περισσότερες φορές, τα εκχυλίσματα γεύσης είναι υδατοδιαλυτά. Το βασικό μέσο του εκχυλίσματος είναι η φυσική αιθυλική αλκοόλη. Επιπλέον, όλα τα φυσικά εκχυλίσματα γεύσης είναι οργανικοί αρωματικοί παράγοντες που είναι κατάλληλοι για τρόφιμα, Kosher, vegan και χωρίς γλουτένη.
Επιπλέον, μπορούμε να αντικαταστήσουμε το αλκοόλ σε εκχυλίσματα με μη αλκοολούχα εκχυλίσματα όπως υγρή γλυκερίνη (διατροφικής ποιότητας) και νερό. Συνήθως, ένα μέρος του εκχυλίσματος συνδυάζεται με τρία μέρη υγρής γλυκερίνης για τρόφιμα και ένα μέρος νερού. Στη συνέχεια, η συνήθης διαδικασία μπορεί να χρησιμοποιηθεί με τη συνταγή.
Τι είναι το γαλάκτωμα γεύσης;
Τα γαλακτώματα γεύσης είναι συμπυκνωμένα, υδατοδιαλυτά αρώματα που αιωρούνται σε μια βάση που αποτελείται κυρίως από νερό. Ένα γαλάκτωμα γεύσης είναι μια τέλεια επιλογή για ψήσιμο και ζαχαροπλαστική λόγω της ικανότητάς του να αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες χωρίς να χάνει τη γεύση.
Ένα γαλάκτωμα γεύσης παρασκευάζεται μέσω διεργασιών υψηλής διάτμησης στις οποίες μπορούμε να ελαχιστοποιήσουμε τα σταγονίδια των ελαίων στο μείγμα αρωματικού ελαίου και γαλακτωματοποιητή μας, που είναι συνήθως κόμμι ακακίας. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, μπορούμε να φτιάξουμε τα έλαια σε εξαιρετικά συμπυκνωμένες, υδατοδιαλυτές γεύσεις που είναι εξαιρετικές σε εφαρμογές υψηλής θερμοκρασίας.
Στη διαδικασία του ψησίματος, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γαλάκτωμα γεύσης ως υποκατάστατο του εκχυλίσματος. Για παράδειγμα, μπορούμε να προσθέσουμε 1 κουταλάκι του γλυκού γαλάκτωμα Bakery ανά φλιτζάνι λίπος σε μια συνταγή. Στην περίπτωση του frosting, μπορούμε να το ξεκινήσουμε με 1 κουταλάκι του γλυκού γαλάκτωμα Bakery ανά φλιτζάνι λίπος και στη συνέχεια να το προσθέσουμε στη γεύση.
Όταν εξετάζουμε τη χημική σύνθεση των γαλακτωμάτων γεύσης, τα γαλακτώματα είναι διφασικά συστήματα στα οποία οι γευστικές ενώσεις κατανέμονται σε διαφορετικές φάσεις όπου μπορούν να απελευθερώσουν τη γεύση και μπορούν να διαμορφωθούν με διαφορετικούς τρόπους. Τα συστατικά ενός γαλακτώματος γεύσης είναι συνήθως έλαια, γαλακτωματοποιητές, πηκτικά, κ.λπ. Αυτά τα συστατικά μπορούν να αλληλεπιδράσουν με γευστικές ενώσεις. Ως εκ τούτου, τροποποιούν τη θερμοδυναμική συμπεριφορά των γευστικών ενώσεων.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ εκχυλίσματος και γαλακτώματος γεύσης;
Τα εκχυλίσματα και τα γαλακτώματα γεύσης είναι πολύ σημαντικά συστατικά στη βιομηχανία τροφίμων. Έχουν διαφορετικές γεύσεις και μυρωδιές και μπορούν να ταιριάζουν σε μεγάλη ποικιλία ειδών διατροφής. Η βασική διαφορά μεταξύ εκχυλίσματος και γαλακτώματος γεύσης είναι ότι το εκχύλισμα περιέχει την εκχυλισμένη ουσία από τη φυσική πηγή, ενώ το γαλάκτωμα γεύσης χρησιμοποιεί τεχνητά συστατικά και πρόσθετα. Μερικά κοινά παραδείγματα εκχυλισμάτων γεύσης περιλαμβάνουν εκχύλισμα βανίλιας, εκχύλισμα αμυγδάλου και εκχύλισμα λεμονιού, ενώ μερικά κοινά παραδείγματα γαλακτωμάτων γεύσης περιλαμβάνουν μαγιονέζα, κρέμα, βούτυρο, μαργαρίνη κ.λπ.
Το παρακάτω infographic παρουσιάζει τις διαφορές μεταξύ εκχυλίσματος και γαλακτώματος γεύσης σε μορφή πίνακα για σύγκριση δίπλα-δίπλα.
Σύνοψη – Εκχύλισμα εναντίον Γαλακτώματος Γεύσης
Τα εκχυλίσματα είναι αρωματικοί παράγοντες που προέρχονται από φυσικές πηγές, ενώ τα γαλακτώματα γεύσης είναι συμπυκνωμένα, υδατοδιαλυτά αρώματα που αιωρούνται σε μια βάση που αποτελείται κυρίως από νερό. Η βασική διαφορά μεταξύ εκχυλίσματος και γαλακτώματος γεύσης είναι ότι το εκχύλισμα περιέχει την εκχυλισμένη ουσία από φυσική πηγή, ενώ το γαλάκτωμα γεύσης χρησιμοποιεί τεχνητά συστατικά και πρόσθετα.
