Βούτυρο εναντίον Τυρί | Σκληρό τυρί, μαλακό τυρί, ημίμαλακο τυρί, τυρί ώριμο
Είναι δύσκολο να μείνεις χωρίς το πρωινό σου τοστ με βούτυρο, έτσι δεν είναι; Και ποιος μπορεί να αντισταθεί σε αυτές τις νόστιμες πίτσες με τυρί στο Pizza Hut και στο Domino's; Ένας Θεός ξέρει τι κάνουν στο τυρί για να φτιάξουν τόσο νόστιμες πίτσες. Και η μισή γεύση από την παράνθα που έφτιαχνε η μαμά σου θα είχε φύγει χωρίς αυτό το κομμάτι βούτυρο να το απλώσει γενναιόδωρα η μαμά. Τόσο το τυρί όσο και το βούτυρο είναι γαλακτοκομικά προϊόντα και φέρνουν την καλοσύνη της Μητέρας Φύσης στην υγεία και τη γεύση σας. Ωστόσο, είναι τόσο διαφορετικά μεταξύ τους (όπως η κιμωλία και το τυρί, όπως λένε). Μπορεί να βρείτε και τα δύο εξίσου νόστιμα, αλλά γνωρίζετε τις διαφορές μεταξύ αυτών των δύο γαλακτοκομικών προϊόντων; Ας μάθουμε.
Βούτυρο
Το βούτυρο γίνεται από την κρέμα που βλέπετε να επιπλέει πάνω από το γάλα. Το βούτυρο είναι ένα μείγμα λίπους γάλακτος, βουτυρόγαλου και νερού. Αφού αφαιρέσετε την κρέμα από το γάλα, ξινίζεται με στελέχη γαλακτικού οξέος και βακτήρια που ονομάζονται Streptococcus cremoris ή Lactobacillus lactis. Ένα ακόμη βακτήριο που ονομάζεται Leuconostoc citrovorum προστίθεται στην κρέμα πριν αναδευτεί. Αυτό το βακτήριο μετατρέπει το κιτρικό οξύ που υπάρχει στο γάλα σε ακετύλιο, το οποίο είναι υπεύθυνο για τη γεύση και το άρωμα του βουτύρου. Κατά τη διάρκεια του αναδεύματος η κρέμα γίνεται κοκκώδης και γίνεται διαχωρισμός του βουτυρογάλακτος. Τα σφαιρίδια λίπους του γάλακτος αναδεύονται βίαια και μαζεύονται μεταξύ τους για να μετατρέψουν τη φύση της κρέμας από αυτή του γαλακτώματος λάδι σε νερό σε γαλάκτωμα νερό σε λάδι.
Το βούτυρο, όταν σχηματίζεται τελικά μετά το αναδεύσιμο, έχει μια χαρακτηριστική ιδιότητα γνωστή ως δυνατότητα επάλειψης, η οποία δεν υπάρχει στα υποκατάστατα που χρησιμοποιούνται από τους ανθρώπους στη θέση του βουτύρου. Αυτή η δυνατότητα επάλειψης είναι αποτέλεσμα των δομών γλυκεριδίου του βουτυρικού λίπους και επίσης λόγω της παρουσίας κορεσμένων λιπαρών οξέων. Αφού το βούτυρο έχει παστεριωθεί καλά, μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο για αρκετή ώρα χωρίς να αλλοιωθεί η ποιότητά του.
Τυρί
Ξέρω ότι τα ονόματα όλων των πιάτων που φτιάχνονται από τυρί έρχονται μπροστά στα μάτια σας, αν το όνομά του είναι στο μπροστινό μέρος σας. Έχετε σκεφτεί όμως ποτέ πώς φτιάχνεται το αγαπημένο σας τυρί και ποιες είναι οι θρεπτικές του ιδιότητες. Το τυρί παρασκευάζεται από τυρόπηγμα γάλακτος που έχει διαχωριστεί από το υγρό μέρος του γάλακτος. Η πήξη του γάλακτος γίνεται χρησιμοποιώντας ένα ένζυμο που ονομάζεται ρενίνη και καλλιέργειες εκκίνησης γαλακτικών βακτηρίων. Το τυρόπηγμα γάλακτος που λαμβάνεται με αυτόν τον τρόπο κόβεται σε κύβους και στη συνέχεια θερμαίνεται στους 38 βαθμούς Κελσίου για περίπου 45 λεπτά. Οι κύβοι του τυροπήγματος συρρικνώνονται λόγω της θερμότητας και επίσης ο σχηματισμός οξέος αυξάνεται. Το υπόλοιπο υγρό μέρος του γάλακτος (ονομάζεται επίσης ορός γάλακτος) στραγγίζεται και στη συνέχεια το τυρόπηγμα κόβεται ξανά σε μικρούς κύβους. Αυτοί οι κύβοι διατηρούνται υπό πίεση όλη τη νύχτα για να στραγγίσουν περισσότερη υγρασία. Αν και υπάρχει ακόμα υγρασία στο τελικό προϊόν, η αναλογία του αποφασίζει εάν το τυρί θα ταξινομηθεί ως σκληρό, ημίμαλακο ή μαλακό τυρί. Εάν η περιεκτικότητα σε νερό είναι 50-80%, το τυρί ονομάζεται μαλακό τυρί. Ονομάζεται ημίσκληρο εάν η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι περίπου 45% και σκληρό εάν η περιεκτικότητα σε νερό πέσει κάτω από 40%.
Αν απαιτείται πρόσθετη βακτηριακή δράση για να δώσει στο τυρί το επιθυμητό σχήμα και υφή, αυτό ονομάζεται ώριμο τυρί. Στην Ινδία, ένα ειδικό τυρί που ονομάζεται Surti paneer παρασκευάζεται στη Βομβάη και το Σουράτ. Αυτό το paneer (τυρί) παρασκευάζεται με πηκτικά που λαμβάνονται από το στομάχι κατσίκας. Το συνηθισμένο τυρί παρασκευάζεται από πηκτικό που λαμβάνεται από βουβάλια.
Συνοπτικά:
Διαφορά μεταξύ βουτύρου και τυριού
• Αν και το βούτυρο και το τυρί είναι γαλακτοκομικά προϊόντα, υπάρχουν πολλές διαφορές στη γεύση και τη γεύση τους
• 100 γραμμάρια βουτύρου έχει 737 θερμίδες που είναι πολύ περισσότερες από το τυρί (440 θερμίδες είναι οι υψηλότερες για το τυρί κρέμα)
• 100g βούτυρο έχει 81,7g λιπαρά που είναι πολύ περισσότερα από αυτά που έχουν τα 100g τυρί (34g για το τυρί κρέμα)
• Το τυρί είναι υψηλότερο σε πρωτεΐνη (31,5g) ενώ το βούτυρο έχει μόλις 0,5g πρωτεΐνη σε μερίδα 100g
