Παστερίωση vs Αποστείρωση
Η συντήρηση των τροφίμων είναι μια πολύ γνωστή διαδικασία επεξεργασίας και χειρισμού των τροφίμων. Αυτό γίνεται κυρίως για τη διατήρηση της ποιότητας και της θρεπτικής αξίας των τροφίμων, παρατείνοντας έτσι τη διάρκεια ζωής των τροφίμων. Συνήθως περιλαμβάνει την καταστολή μικροβιακών αναπτύξεων ή τη θανάτωση μικροβίων και των σπορίων τους ή την πρόληψη της μικροβιακής ανάπτυξης. Η παστερίωση και η αποστείρωση, σε μεγάλο βαθμό, χρησιμοποιούν τεχνικές συντήρησης τροφίμων. Και οι δύο τεχνικές χρησιμοποιούν τη θερμότητα ως την κύρια πηγή ενέργειας για να αλλάξουν τις συνθήκες στα τρόφιμα, και ως εκ τούτου, ονομάζονται τεχνικές θερμικής επεξεργασίας.
Τι είναι η παστερίωση;
Η παστερίωση είναι μια μέθοδος συντήρησης τροφίμων με θερμική επεξεργασία που σκοτώνει ένα μέρος των μικροοργανισμών που υπάρχουν στα τρόφιμα. Επομένως, αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται για τρόφιμα που μπορούν να αποθηκευτούν και να χειριστούν περαιτέρω υπό συνθήκες κατασταλμένης μικροβιακής ανάπτυξης. Λόγω της διαδικασίας χαμηλής θερμικής επεξεργασίας, η φύση των τροφίμων δεν θα άλλαζε. έτσι θα διατηρούσε τη θρεπτική αξία της τροφής.
Στη διαδικασία παστερίωσης, συνήθως ένα υγρό θερμαίνεται σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία για μια προκαθορισμένη χρονική περίοδο που ακολουθείται από αμέσως στάδιο ψύξης (π.χ. 63-66 °C για 30 λεπτά ή 71 °C για 15 δευτερόλεπτα). Αυτό εφευρέθηκε για πρώτη φορά από έναν Γάλλο χημικό και μικροβιολόγο, τον Louis Pasteur. Αυτή η τεχνική χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά για την αποφυγή ξινίσματος του κρασιού και της μπύρας, αλλά πρόσφατα το γάλα παστεριώθηκε επίσης με αυτήν την τεχνική. Επί του παρόντος, αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται ευρέως για την παράταση της διάρκειας ζωής του γάλακτος.
Ο πρωταρχικός στόχος της παστερίωσης είναι η απομάκρυνση ή η καταστροφή παθογόνων βακτηρίων και μικροοργανισμών και όχι η εξ ολοκλήρου καταστροφή των ανθεκτικών στη θερμότητα σπόρων καθώς οι θερμοκρασίες χρήσης δεν είναι πολύ υψηλές στη διαδικασία. Επίσης, στοχεύει στην καταστολή της δραστηριότητας ενός συγκεκριμένου μικροοργανισμού σε συγκεκριμένα τρόφιμα. Επομένως, δεν παρέχει ένα ασφαλές προϊόν σταθερό στο ράφι χωρίς την κατάλληλη αποθήκευση σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Ο δεύτερος στόχος είναι να μειωθούν οι ενζυματικές δραστηριότητες στο προϊόν. Η παστερίωση εξαρτάται από τη θερμική αντίσταση του συγκεκριμένου μικροοργανισμού και τη θερμοευαισθησία του προϊόντος. Οι δύο κύριες μέθοδοι παστερίωσης είναι η θεραπεία υψηλής θερμοκρασίας, βραχείας διάρκειας (HTST) και χαμηλής θερμοκρασίας, μεγάλης διάρκειας ή εκτεταμένης διάρκειας ζωής (ESL).
Τι είναι η αποστείρωση;
Η αποστείρωση είναι μια άλλη μορφή τεχνικής θερμικής επεξεργασίας που χρησιμοποιεί συγκριτικά υψηλές θερμοκρασίες για να παρατείνει τη διάρκεια ζωής κατά μερικούς μήνες. Δεδομένου ότι τα βακτηριακά σπόρια είναι πολύ πιο ανθεκτικά στη θερμότητα από τα βλαστικά κύτταρα, ο κύριος στόχος αυτής της τεχνικής είναι να καταστρέψει τα σπόρια τους. Η εμπορική αποστείρωση εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, συμπεριλαμβανομένης της φύσης του τροφίμου, των συνθηκών αποθήκευσης του τροφίμου μετά τη θερμική διεργασία, της αντοχής στη θερμότητα των μικροοργανισμών ή των σπορίων και της αρχικής ποσότητας μικροοργανισμών που υπάρχουν στα τρόφιμα.
Η διαδικασία αποστείρωσης μπορεί να χωριστεί σε δύο κύριες κατηγορίες. Το πρώτο είναι το «in-container», το οποίο χρησιμοποιείται για τρόφιμα, τα οποία τοποθετούνται σε δοχεία όπως κουτάκια, μπουκάλια και πλαστικές θήκες. Το δεύτερο είναι «Σύστημα συνεχούς ροής για διεργασίες εξαιρετικά υψηλής επεξεργασίας (UTH), το οποίο γενικά περιλαμβάνει θέρμανση στους 140 °C έως 150 °C για 1 έως 3 δευτερόλεπτα.
Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ Παστερίωσης και Αποστείρωσης;
