Βασική διαφορά – Τεχνικές παστερίωσης HTST έναντι UHT
Η παστερίωση ορίζεται ως η μερική αποστείρωση μιας ουσίας και ιδιαίτερα ενός υγρού (ως γάλα) σε θερμοκρασία και για περίοδο έκθεσης που καταστρέφει απαράδεκτους οργανισμούς χωρίς σημαντική χημική αλλοίωση της ουσίας. Εφευρέθηκε από τον Λουί Παστέρ. Στην παστερίωση HTST, το προϊόν υποβάλλεται σε πολύ χαμηλότερη θερμοκρασία (71,7°C, σχεδόν το ήμισυ της θερμοκρασίας που χρησιμοποιείται για τη μέθοδο UHT) για μεγάλο χρονικό διάστημα (15 δευτερόλεπτα) σε σύγκριση με την παστερίωση UHT. Αυτή είναι η βασική διαφορά μεταξύ των τεχνικών παστερίωσης HTST και UHT και περαιτέρω διαφορές περιγράφονται σε αυτό το άρθρο.
Τι είναι η τεχνική παστερίωσης HTST;
Το HTST είναι η πιο κοινή τεχνική παστερίωσης στη γαλακτοβιομηχανία. Το HTST σημαίνει High Temperature, Short Time. Είναι επίσης γνωστή ως flash παστερίωση. Είναι μια μέθοδος παστερίωσης ευπαθών ποτών όπως οι χυμοί φρούτων και λαχανικών, η μπύρα, το kosher και το κρασί. Η παστερίωση καθιστά το προϊόν ασφαλές για κατανάλωση και παρατείνει τη διάρκεια ζωής σε σύγκριση με τα μη παστεριωμένα προϊόντα. Αφαιρεί τους αλλοιωτικούς μικροοργανισμούς. Αυτό εισήχθη για πρώτη φορά το 1993 και παρατηρήθηκε μείωση 99,99% των επιβλαβών βακτηρίων. Αυτή είναι μια πιο γρήγορη και ενεργειακά αποδοτική μέθοδος και διατηρεί το χρώμα και τη γεύση των περισσότερων προϊόντων.
Σύμφωνα με το πρότυπο πρωτόκολλο των ΗΠΑ για την παστερίωση γάλακτος, το γάλα υποβάλλεται σε θερμοκρασία 71,7°C (161°F) για περίπου 15 δευτερόλεπτα προκειμένου να σκοτώσει την Coxiella burnetii (το πιο ανθεκτικό στη θερμότητα παθογόνο που βρίσκεται στο νωπό γάλα). Σκοτώνει επίσης τα περισσότερα παθογόνα βακτήρια όπως η σαλμονέλα, το E.coli και η λιστέρια.
Βασικά βήματα Παστερίωσης γάλακτος HTST
- Το κρύο νωπό γάλα τροφοδοτείται στο εργοστάσιο παστερίωσης
- Το γάλα περνά στο τμήμα αναγεννητικής θέρμανσης του πλακιδίου εναλλάκτη θερμότητας.
- Στο τμήμα αναγέννησης, το κρύο γάλα αντλείται μέσω των θαλάμων Α (περιττοί αριθμημένοι θάλαμοι σε σειρά θαλάμων) ενώ το γάλα που έχει ήδη θερμανθεί και παστεριωθεί διοχετεύεται μέσω των θαλάμων Β (ζυγοί θαλάμοι).
- Η θερμότητα από το ζεστό γάλα περνά στο κρύο γάλα μέσω χαλύβδινων πλακών. Αυτό θερμαίνει το γάλα στους 57 – 68 °C (134,6-154,4 °F)
- Στη συνέχεια, το γάλα περνά στο τμήμα θέρμανσης του πλακιδίου εναλλάκτη θερμότητας. Το ζεστό νερό στον θάλαμο Β θερμαίνει το γάλα στους 72 °C περίπου (71,7 °C).
- Στη συνέχεια περνά μέσα από το σωλήνα συγκράτησης και χρειάζεται 15 δευτερόλεπτα για να ολοκληρωθεί το πέρασμα εκπληρώνοντας τη χρονική απαίτηση της παστερίωσης HTST.
- Μετά από αυτό, αποστέλλεται ξανά στο τμήμα αναγέννησης όπου το γάλα κρυώνει και πάλι στους 32 °C.
- Στη συνέχεια, το τμήμα ψύξης του πλακιδίου εναλλάκτη θερμότητας χρησιμοποιεί ψυκτικό ή κρύο νερό για να φέρει τη θερμοκρασία του παστεριωμένου γάλακτος στους 4 °C.
Τι είναι η τεχνική παστερίωσης UHT;
Η παστερίωση UHT είναι επίσης γνωστή ως παστερίωση υπερυψηλής θερμοκρασίας (UHT). Αυτό συνήθως περιλαμβάνει θέρμανση γάλακτος ή κρέμας στους 140 °C (284 °F) για 4 δευτερόλεπτα. Το γάλα συσκευάζεται σε αποστειρωμένα ερμητικά σφραγισμένα δοχεία. Επομένως, μπορεί να αποθηκευτεί έως και 90 ημέρες χωρίς συνθήκες ψύξης. Το UHT χρησιμοποιείται συνήθως στην παστερίωση γάλακτος, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για χυμούς φρούτων, κρέμα, γάλα σόγιας, γιαούρτι, κρασί, σούπες, μέλι και μαγειρευτά. Το γάλα UHT χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά το 1960.
Βασικά βήματα παστερίωσης UHT
- Ψεκασμός του γάλακτος ή του χυμού μέσω των ακροφυσίων σε ένα θάλαμο γεμάτο ατμό υψηλής θερμοκρασίας υπό πίεση
- Αφού η θερμοκρασία φτάσει στους 140 °C, το υγρό ψύχεται αμέσως σε θάλαμο κενού
- Συσκευασμένο σε προαποστειρωμένα δοχεία
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ των τεχνικών παστερίωσης HTST και UHT;
Χαρακτηριστικά των Τεχνικών Παστουροποίησης HTST και UHT:
Θερμοκρασία:
Παστερίωση HTST: Η παστερίωση HTST έχει πολύ χαμηλότερη θερμοκρασία. (71,7 °C)
Παστερίωση UHT: Η παστερίωση UHT έχει συγκριτικά υψηλότερη θερμοκρασία. (140°C)
Διάρκεια:
Παστερίωση HTST: Η παστερίωση HTST διαρκεί πολύ μεγαλύτερη διάρκεια σε σύγκριση με την παστερίωση UHT.
Παστερίωση UHT: Η παστερίωση UHT διαρκεί μόνο δευτερόλεπτα.
Διάρκεια ζωής:
Παστερίωση HTST: Η παστερίωση HTST παρέχει χαμηλότερη διάρκεια ζωής (2-3 εβδομάδες)
Παστερίωση UHT: Η παστερίωση UHT παρέχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής (2-3 μήνες)
Ζημιά:
Παστερίωση HTST: Η παστερίωση HTST προκαλεί ελάχιστη ζημιά στη θρεπτική αξία του τροφίμου.
Παστερίωση UHT: Η παστερίωση UHT ουσιαστικά σκοτώνει το μεγαλύτερο μέρος της θρεπτικής του αξίας.
Τεχνική:
Παστερίωση HTST: Η παστερίωση HTST είναι βασικά μια τεχνική παστερίωσης
Παστερίωση UHT: Η παστερίωση UHT είναι μια τεχνική παστερίωσης καθώς και μια τεχνική αποστείρωσης.
Χρώμα και γεύση:
Παστερίωση HTST: Η τεχνική HTST διατηρεί το χρώμα και τη γεύση του φαγητού. Δεν προκαλεί καφέ Millard.
Παστερίωση UHT: Η τεχνική UHT δεν διατηρεί το χρώμα και τη γεύση καθώς προκαλεί καφέ Millar.
Μετουσίωση πρωτεΐνης:
Παστερίωση HTST: Η τεχνική HTST δεν προκαλεί μετουσίωση πρωτεΐνης
Παστερίωση UHT: Η παστερίωση UHT προκαλεί δομικές βλάβες στη δομή της πρωτεΐνης προκαλώντας έτσι την επιμήκυνσή της.
Αποστείρωση:
Παστερίωση HTST: Η παστερίωση HTST σκοτώνει πολλά παθογόνα βακτήρια, αλλά εξακολουθεί να είναι μερικά μη παθογόνα βακτήρια που μπορούν να προκαλέσουν αλλοίωση του γάλακτος
Παστερίωση UHT: Η παστερίωση UHT σκοτώνει όλα τα βακτήρια στο γάλα.
Διαδικασία εισαγωγής γάλακτος στο φυτό:
HTST παστερίωση: Στο HTST, το γάλα τροφοδοτείται στο φυτό.
Παστερίωση UHT: Στην τεχνική UHT το γάλα ψεκάζεται στον θάλαμο μέσω ακροφυσίων.
