Η βασική διαφορά μεταξύ άγαρ και καραγενάνης είναι ότι το άγαρ εξάγεται από το Gelidium και το Gracilaria ενώ η καραγενάνη από το Chondrus crispus.
Το άγαρ και η καραγενάνη είναι δύο φυσικά υδροκολλοειδή που λαμβάνονται από φύκια, κυρίως από είδη κόκκινων φυκών. Δεδομένου ότι και τα δύο έχουν πηκτική ιδιότητα, χρησιμοποιούνται σε πολλούς διαφορετικούς τύπους παρασκευασμάτων τροφίμων. Το άγαρ είναι περισσότερο γνωστό ως στερεοποιητικό συστατικό βακτηριολογικών μέσων. Το Gelidium και το Gracilaria είναι τα δύο κόκκινα φύκια που χρησιμοποιούνται για την εξαγωγή άγαρ, ενώ η καραγενάνη εξάγεται συνήθως από τα κόκκινα φύκια Chondrus crispus. Το άγαρ είναι μια φυσική ζελατινώδης ουσία που χρησιμοποιείται σε γλάσο, γλάσο, επεξεργασμένο τυρί, ζελέ και γλυκά. Το άγαρ χρησιμοποιείται συχνά σε εφαρμογές μικροβιολογίας και βιοτεχνολογίας επίσης. Το Carrageenan είναι ένας πολυσακχαρίτης που χρησιμοποιείται σε επιδόρπια, παγωτά, σάλτσες, πατέ, μπύρα, επεξεργασμένο κρέας και γάλα σόγιας.
Τι είναι το Άγαρ;
Το άγαρ είναι ένα φυσικό υδροκολλοειδές, το οποίο είναι μια ζελατινώδης ουσία. Το άγαρ εξάγεται από δύο γένη κόκκινων φυκιών (φύκια) όπως το Gelidium και το Gracilaria. Πρώτα τα φύκια καθαρίζονται και πλένονται καλά για να αφαιρεθούν τυχόν ξένα υλικά όπως άμμος, άλατα ή τυχόν υπολείμματα. Στη συνέχεια, τα φύκια θερμαίνονται σε νερό για αρκετές ώρες μέχρι το άγαρ να διαλυθεί στο νερό. Αυτό το μείγμα στη συνέχεια διηθείται για να αφαιρεθούν τα υπολείμματα φυκιών. Το διήθημα ψύχεται για να σχηματίσει ένα πήκτωμα που περιέχει άγαρ. Στη συνέχεια το πήκτωμα σπάει και πλένεται για να αφαιρεθούν τα διαλυτά άλατα. Τέλος, αφαιρούμε το νερό που αφαιρέθηκε και αλέθουμε το άγαρ σε ομοιόμορφο μέγεθος σωματιδίων.
Εικόνα 01: Άγαρ
Το Άγαρ διαλύεται σε βραστό νερό. Σχηματίζει μια γέλη μεταξύ 32 και 43 °C. Αυτό το τζελ δεν λιώνει μέχρι να θερμανθεί στους 85 °C ή υψηλότερο. Περισσότερο από το 90% της παραγωγής άγαρ χρησιμοποιείται για εφαρμογές τροφίμων – για γλάσο, γλάσο, επεξεργασμένο τυρί, ζελέ και γλυκά κ.λπ. Το υπόλοιπο χρησιμοποιείται σε μικροβιολογικές και άλλες εφαρμογές βιοτεχνολογίας.
Τι είναι το Carrageenan;
Το Carrageenan είναι ένα άλλο φυσικό υδροκολλοειδές, που εξάγεται από το είδος κόκκινων φυκιών Chondrus crispus. Είναι πολυσακχαρίτης. Υπάρχουν δύο τύποι καραγενάνης, η εξευγενισμένη καραγενάνη (RC) και η ημιεπεξεργασμένη καραγενάνη (SRC). Η ημιεπεξεργασμένη καραγενάνη περιέχει κυτταρίνη, η οποία υπάρχει στα αρχικά φύκια, ενώ η εξευγενισμένη καραγενάνη δεν περιέχει κυτταρίνη. Η κυτταρίνη έχει αφαιρεθεί με διήθηση.
Εικόνα 02: Chondrus crispus
Παρόμοια με το άγαρ, η καραγενάνη έχει πηκτική ιδιότητα. Έχει επίσης γαλακτωματοποιητική ιδιότητα. Ως εκ τούτου, η καραγενάνη χρησιμοποιείται ως πρόσθετο τροφίμων αντί για ζελατίνη και άγαρ. Στα επεξεργασμένα τρόφιμα, η καραγενάνη χρησιμοποιείται για σταθεροποίηση, πάχυνση και ζελατινοποίηση. Το Carrageenan χρησιμοποιείται επίσης στην παρασκευή παγωτού, σοκολατούχου γάλακτος, κρέμας, τυριών, ζελέ, προϊόντων ζαχαροπλαστικής, κρέατος και για καθαρισμό μπύρας και κρασιού. Η καραγενάνη υπάρχει συχνά στο γάλα ξηρών καρπών, στα προϊόντα κρέατος και στο γιαούρτι.
Ποιες είναι οι ομοιότητες μεταξύ του άγαρ και της καραγενάνης;
- Το άγαρ και η καραγενάνη είναι δύο υδροκολλοειδή.
- Αποτελούνται από πολυσακχαρίτες.
- Προέρχονται από είδη κόκκινων φυκιών.
- Τα φύκια πλένονται για να αφαιρεθεί η άμμος, τα άλατα και άλλες ξένες ύλες κατά τη διαδικασία εκχύλισης.
- Και τα δύο έχουν ιδιότητα ζελατινοποίησης.
- Χρησιμοποιούνται σε παρασκευές τροφίμων.
- Και τα δύο εξάγονται βιομηχανικά και διατίθενται στο εμπόριο.
- Το άγαρ και η καραγενάνη δεν έχουν θρεπτική αξία.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ άγαρ και καραγενάνη;
Το Το άγαρ είναι ένα φυσικό υδροκολλοειδές που εξάγεται από φύκια ενώ η καραγενάνη είναι ένα φυσικό υδροκολλοειδές που χρησιμοποιείται ως πρόσθετο τροφίμων στη βιομηχανία τροφίμων για τις πηκτωματοποιητικές, πυκνωτικές και σταθεροποιητικές του ιδιότητες. Το Gelidium και το Gracilaria είναι τα δύο κόκκινα φύκια που χρησιμοποιούνται για την εξαγωγή άγαρ ενώ το Chondrus crispus είναι το κόκκινο φύκι που χρησιμοποιείται για την εξαγωγή της καραγενάνης. Έτσι, αυτή είναι η βασική διαφορά μεταξύ άγαρ και καραγενάνης.
Ακολουθεί μια περίληψη της διαφοράς μεταξύ άγαρ και καραγενάνης.
Σύνοψη – Άγαρ εναντίον Καραγενάνη
Το άγαρ και η καραγενάνη είναι δύο φυσικά υδροκολλοειδή που εξάγονται από κόκκινα φύκια. Δεν έχουν θρεπτική αξία. Και τα δύο έχουν πηκτική ιδιότητα και χρησιμοποιούνται σε πολλούς διαφορετικούς τύπους παρασκευασμάτων τροφίμων. Το άγαρ εξάγεται από το Gelidium και το Gracilaria ενώ το carrageenan από το Chondrus crispus. Έτσι, αυτή είναι η βασική διαφορά μεταξύ άγαρ και καραγενάνης.
