Αλεύρι εναντίον Αλεύρι για ψωμί
Το αλεύρι είναι αναμφίβολα το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο συστατικό στον κόσμο της μαγειρικής. Η ευελιξία του το έχει οδηγήσει στο να γίνει βασικό φαγητό σε πολλές χώρες παγκοσμίως. Εξαιτίας αυτού ακριβώς του λόγου υπάρχουν πολλές ποικιλίες αλευριού στον κόσμο που προορίζονται για διαφορετικούς σκοπούς και είναι πολύ εύκολο να μπερδέψουμε ένα είδος αλεύρου με άλλο. Το αλεύρι και το αλεύρι για ψωμί είναι δύο τέτοιοι τύποι αλευριού που συχνά συγχέονται μεταξύ τους ως προς τη χρήση τους.
Τι είναι το αλεύρι;
Αυτό που συνήθως αναφέρεται ως αλεύρι είναι ένα λεπτό υλικό σε σκόνη που λαμβάνεται με το τρίψιμο των δημητριακών, των σπόρων, των φασολιών ή των ριζών. Ενώ το κύριο είδος αλευριού που χρησιμοποιείται σήμερα στον κόσμο είναι το αλεύρι σίτου, υπάρχουν και άλλοι τύποι αλευριού διαθέσιμα, όπως αλεύρι καλαμποκιού, αλεύρι μανιόκας, αλεύρι σίκαλης κ.λπ. Μεταξύ των πολλών ποικιλιών αλευριού που διατίθενται σήμερα στον κόσμο, αναφέρεται γενικά ως αλεύρι είναι αλεύρι σίτου για όλες τις χρήσεις που είναι το αλεσμένο λεπτώς κοσκινισμένο σε σκόνη που παρασκευάζεται από ένα μείγμα σκληρού σίτου υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη και μαλακού σίτου χαμηλής γλουτένης. Αλεσμένο από το εσωτερικό μέρος του πυρήνα του σιταριού, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις έχει λεπτή και λεία υφή καθώς δεν περιέχει το πίτουρο ή το φύτρο του πυρήνα του σιταριού. Ωστόσο, ορισμένες χώρες όπως οι Ηνωμένες Πολιτείες απαιτούν από το αλεύρι για όλες τις χρήσεις που δεν περιέχει το φύτρο να προστίθεται νιασίνη, ριβοφλαβίνη, θειαμίνη και σίδηρος, προκειμένου να παρέχεται η επιθυμητή θρεπτική αξία στο αλεύρι. Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις χρησιμοποιείται σχεδόν για οποιονδήποτε σκοπό, είτε πρόκειται για ψήσιμο ψωμιών, αρτοσκευάσματα, κέικ, πίτες κ.λπ. καθώς και για πήξιμο σούπας και τηγάνισμα τροφίμων κ.λπ.
Τι είναι το αλεύρι για ψωμί;
Το αλεύρι ψωμιού είναι ένα εξειδικευμένο αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες που προορίζεται για το ψήσιμο ψωμιού. Είναι ένα δυνατό αλεύρι που περιέχει περίπου 13 έως 14 τοις εκατό πρωτεΐνη. Η υψηλή περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες υποδηλώνει ότι το ψωμί έχει μεγάλη ποσότητα γλουτένης που επιτρέπει στη ζύμη επιπλέον ελαστικότητα. Επιπλέον, η υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες στο αλεύρι επιτρέπει στη μαγιά να αντιδρά πιο αποτελεσματικά, καθιστώντας έτσι το ψωμί πολύ πιο ελαφρύ και πιο μαστιχό. Χρησιμοποιείται συνήθως για την παρασκευή ψωμιού με κρούστα, ζύμης πίτσας και ρολά λόγω της σκληρής και ελαστικής φύσης του.
Η υφή του αλεύρου ψωμιού είναι πιο χονδροειδής και έχει υπόλευκο χρώμα και ένα φλιτζάνι αλεύρι ψωμιού ζυγίζει περίπου 5 ουγγιές ή 140 γραμμάρια.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ αλευριού και αλεύρου ψωμιού;
Διαφορετικές συνταγές απαιτούν διαφορετικά συστατικά και η λεπτή γραμμή μεταξύ ορισμένων συστατικών μπορεί να είναι τόσο μικρή που μπορεί ακόμη και να μην γίνεται αντιληπτή. Όσο μικρές κι αν είναι οι διαφορές, συνιστάται πάντα να χρησιμοποιείτε τα σωστά συστατικά για τις κατάλληλες συνταγές για βέλτιστα αποτελέσματα. Το αλεύρι και το αλεύρι για ψωμί είναι δύο τέτοια συστατικά που μοιάζουν φαινομενικά, αλλά διαφέρουν ως προς τη φύση τους όσον αφορά τις συνταγές που χρησιμοποιούνται και τον τρόπο με τον οποίο χρησιμοποιούνται.
• Το αλεύρι είναι ένας γενικός όρος που χρησιμοποιείται για να αναφέρεται στην ουσία που μοιάζει με σκόνη που λαμβάνεται με την άλεση δημητριακών, φασολιών, σπόρων και ριζών. Ωστόσο, όταν πρόκειται για το αλεύρι που χρησιμοποιείται στις καθημερινές συνταγές, το αλεύρι αναφέρεται γενικά σε αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
• Το αλεύρι για ψωμί είναι ένας εξειδικευμένος ισχυρός τύπος αλευριού που είναι ιδανικός για την παραγωγή πιο ελαφρύ, πιο μασητικό ψωμί. Το ψωμί που ψήνεται από αλεύρι για όλες τις χρήσεις μπορεί να μην είναι τόσο μαστιχωτό.
• Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες στο αλεύρι ψωμιού είναι πολύ υψηλότερη από αυτή του κανονικού αλευριού.
• Το αλεύρι ψωμιού είναι πιο χοντρό στην αφή από το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και έχει ελαφρώς υπόλευκο χρώμα. Το αλεύρι διατίθεται και σε λευκασμένη και σε μη λευκασμένη εκδοχή.
• Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις μπορεί να αντικατασταθεί με αλεύρι ψωμιού προσθέτοντας μια μικρή ποσότητα ζωτικής σημασίας γλουτένη σίτου στο αλεύρι προκειμένου να αυξηθεί η περιεκτικότητά του σε γλουτένη.
