Αμυλόζη εναντίον Αμυλοπηκτίνης
Το άμυλο είναι ένας υδατάνθρακας που κατηγοριοποιείται ως πολυσακχαρίτης. Όταν δέκα ή μεγαλύτεροι αριθμοί μονοσακχαριτών ενώνονται με γλυκοσιδικούς δεσμούς, είναι γνωστοί ως πολυσακχαρίτες. Οι πολυσακχαρίτες είναι πολυμερή και, επομένως, έχουν μεγαλύτερο μοριακό βάρος, συνήθως περισσότερο από 10000. Ο μονοσακχαρίτης είναι το μονομερές αυτού του πολυμερούς. Μπορεί να υπάρχουν πολυσακχαρίτες κατασκευασμένοι από έναν μόνο μονοσακχαρίτη και αυτοί είναι γνωστοί ως ομοπολυσακχαρίτες. Αυτά μπορούν επίσης να ταξινομηθούν με βάση τον τύπο του μονοσακχαρίτη. Για παράδειγμα, εάν ο μονοσακχαρίτης είναι γλυκόζη, τότε η μονομερής μονάδα ονομάζεται γλυκάνη. Το άμυλο είναι μια γλυκάνη όπως αυτή. Ανάλογα με τον τρόπο που συνδέονται τα μόρια της γλυκόζης μεταξύ τους, υπάρχουν διακλαδισμένα και μη διακλαδισμένα μέρη στο άμυλο. Το άμυλο γενικά λέγεται ότι αποτελείται από αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη που είναι μεγαλύτερες αλυσίδες γλυκόζης.
Αμυλόζη
Αυτό είναι μέρος του αμύλου και είναι πολυσακχαρίτης. Τα μόρια της D-γλυκόζης συνδέονται μεταξύ τους προκειμένου να σχηματίσουν μια γραμμική δομή που ονομάζεται αμυλόζη. Μεγάλες ποσότητες μορίων γλυκόζης μπορούν να συμμετέχουν στο σχηματισμό ενός μορίου αμυλόζης. Αυτός ο αριθμός μπορεί να κυμαίνεται από 300 έως αρκετές χιλιάδες. Όταν τα μόρια D-γλυκόζης είναι σε κυκλική μορφή, το νούμερο 1 άτομο άνθρακα μπορεί να σχηματίσει γλυκοσιδικό δεσμό με το 4ο άτομο άνθρακα άλλου μορίου γλυκόζης. Αυτό ονομάζεται α-1, 4-γλυκοσιδικός δεσμός. Εξαιτίας αυτής της σύνδεσης η αμυλόζη έχει αποκτήσει γραμμική δομή. Μπορεί να υπάρχουν τρεις μορφές αμυλόζης. Το ένα είναι μια διαταραγμένη άμορφη μορφή και υπάρχουν δύο άλλες ελικοειδείς μορφές. Μια αλυσίδα αμυλόζης μπορεί να συνδεθεί με μια άλλη αλυσίδα αμυλόζης ή με άλλο υδρόφοβο μόριο όπως αμυλοπηκτίνη, λιπαρό οξύ, αρωματική ένωση κ.λπ. Όταν μόνο η αμυλόζη είναι σε μια δομή, είναι σφιχτά συσκευασμένη επειδή δεν έχουν κλαδιά. Έτσι η ακαμψία της δομής είναι υψηλή.
Η αμυλόζη αποτελεί το 20-30% της δομής του αμύλου. Η αμυλόζη είναι αδιάλυτη στο νερό. Η αμυλόζη είναι επίσης ο λόγος για την αδιαλυτότητα του αμύλου. Μειώνει επίσης την κρυσταλλικότητα της αμυλοπηκτίνης. Στα φυτά, η αμυλόζη λειτουργεί ως αποθήκευση ενέργειας. Όταν η αμυλόζη αποικοδομείται σε μικρότερες μορφές υδατανθράκων όπως η μαλτόζη, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πηγή ενέργειας. Κατά την εκτέλεση της δοκιμής ιωδίου για άμυλο, τα μόρια ιωδίου προσαρμόζονται στην ελικοειδή δομή της αμυλόζης, επομένως δίνουν το σκούρο μωβ/μπλε χρώμα.
Αμυλοπηκτίνη
Η αμυλοπηκτίνη είναι ένας πολύ διακλαδισμένος πολυσακχαρίτης που είναι επίσης μέρος του αμύλου. Το 70-80% του αμύλου αποτελείται από αμυλοπηκτίνη. Όπως και στην αμυλόζη, υπάρχουν μερικά μόρια γλυκόζης συνδεδεμένα με α-1, 4-γλυκοσιδικούς δεσμούς που σχηματίζουν μια γραμμική δομή αμυλοπηκτίνης. Ωστόσο, σε ορισμένα σημεία α-1 σχηματίζονται και 6-γλυκοσιδικοί δεσμοί. Αυτά τα σημεία είναι γνωστά ως σημεία διακλάδωσης. Η διακλάδωση πραγματοποιείται κάθε 24 έως 30 μονάδες γλυκόζης. 2.000 έως 200.000 μονάδες γλυκόζης συμμετέχουν στο σχηματισμό ενός μόνο μορίου αμυλοπηκτίνης. Εξαιτίας αυτού, η διακλαδωτική ακαμψία της αμυλοπηκτίνης είναι χαμηλότερη και είναι διαλυτή στο νερό. Η αμυλοπηκτίνη μπορεί εύκολα να αποικοδομηθεί χρησιμοποιώντας ένζυμα. Αυτό είναι ένα φυτικό μόριο αποθήκευσης ενέργειας και επίσης μια πηγή ενέργειας.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Αμυλόζης και Αμυλοπηκτίνης;
• Η αμυλοπηκτίνη είναι ένας διακλαδισμένος πολυσακχαρίτης και η αμυλόζη είναι ένας γραμμικός πολυσακχαρίτης.
• Μόνο οι α-1, 4-γλυκοσιδικοί δεσμοί συμμετέχουν στο σχηματισμό της αμυλόζης, αλλά και οι α-1, 4-γλυκοσιδικοί δεσμοί και οι α-1, 6-γλυκοσιδικοί δεσμοί υπάρχουν στην αμυλοπηκτίνη.
• Η αμυλόζη είναι άκαμπτη από την αμυλοπηκτίνη.
• Η αμυλόζη αφομοιώνεται λιγότερο εύκολα από την αμυλοπηκτίνη.
• Η αμυλοπηκτίνη είναι διαλυτή στο νερό ενώ η αμυλόζη όχι.
• Στο άμυλο, το 20-30% της δομής αποτελείται από αμυλόζη, ενώ το 70-80% από αμυλοπηκτίνη.
