Αμυλάση εναντίον Αμυλόζης
Το άμυλο είναι ένας υδατάνθρακας που κατηγοριοποιείται ως πολυσακχαρίτης. Όταν δέκα ή μεγαλύτεροι αριθμοί μονοσακχαριτών ενώνονται με γλυκοσιδικούς δεσμούς, είναι γνωστοί ως πολυσακχαρίτες. Οι πολυσακχαρίτες είναι πολυμερή και, επομένως, έχουν μεγαλύτερο μοριακό βάρος, συνήθως περισσότερο από 10000. Ο μονοσακχαρίτης είναι το μονομερές αυτού του πολυμερούς. Μπορεί να υπάρχουν πολυσακχαρίτες κατασκευασμένοι από έναν μόνο μονοσακχαρίτη και αυτοί είναι γνωστοί ως ομοπολυσακχαρίτες. Αυτά μπορούν επίσης να ταξινομηθούν με βάση τον τύπο του μονοσακχαρίτη. Για παράδειγμα, εάν ο μονοσακχαρίτης είναι γλυκόζη, τότε η μονομερής μονάδα ονομάζεται γλυκάνη. Το άμυλο είναι μια γλυκάνη όπως αυτή. Ανάλογα με τον τρόπο που συνδέονται τα μόρια της γλυκόζης μεταξύ τους, υπάρχουν διακλαδισμένα και μη διακλαδισμένα μέρη στο άμυλο. Το άμυλο γενικά λέγεται ότι αποτελείται από αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη που είναι μεγαλύτερες αλυσίδες γλυκόζης.
Αμυλόζη
Αυτό είναι μέρος του αμύλου και είναι πολυσακχαρίτης. Τα μόρια της D-γλυκόζης συνδέονται μεταξύ τους προκειμένου να σχηματίσουν μια γραμμική δομή που ονομάζεται αμυλόζη. Μεγάλες ποσότητες μορίων γλυκόζης μπορούν να συμμετέχουν στο σχηματισμό ενός μορίου αμυλόζης. Αυτός ο αριθμός μπορεί να κυμαίνεται από 300 έως αρκετές χιλιάδες. Όταν τα μόρια D-γλυκόζης είναι σε κυκλική μορφή, το νούμερο 1 άτομο άνθρακα μπορεί να σχηματίσει γλυκοσιδικό δεσμό με το 4ο άτομο άνθρακα άλλου μορίου γλυκόζης. Αυτό ονομάζεται α-1, 4-γλυκοσιδικός δεσμός. Εξαιτίας αυτής της σύνδεσης η αμυλόζη έχει αποκτήσει γραμμική δομή. Μπορεί να υπάρχουν τρεις μορφές αμυλόζης. Το ένα είναι μια διαταραγμένη άμορφη μορφή και υπάρχουν δύο άλλες ελικοειδείς μορφές. Μια αλυσίδα αμυλόζης μπορεί να συνδεθεί με μια άλλη αλυσίδα αμυλόζης ή με άλλο υδρόφοβο μόριο όπως αμυλοπηκτίνη, λιπαρό οξύ, αρωματική ένωση κ.λπ. Όταν μόνο η αμυλόζη είναι σε μια δομή, είναι σφιχτά συσκευασμένη επειδή δεν έχουν κλαδιά. Έτσι η ακαμψία της δομής είναι υψηλή.
Η αμυλόζη αποτελεί το 20-30% της δομής του αμύλου. Η αμυλόζη είναι αδιάλυτη στο νερό. Η αμυλόζη είναι επίσης ο λόγος για την αδιαλυτότητα του αμύλου. Μειώνει επίσης την κρυσταλλικότητα της αμυλοπηκτίνης. Στα φυτά, η αμυλόζη λειτουργεί ως αποθήκευση ενέργειας. Όταν η αμυλόζη αποικοδομείται σε μικρότερες μορφές υδατανθράκων όπως η μαλτόζη, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πηγή ενέργειας. Κατά την εκτέλεση της δοκιμής ιωδίου για άμυλο, τα μόρια ιωδίου προσαρμόζονται στην ελικοειδή δομή της αμυλόζης, επομένως δίνουν το σκούρο μωβ/μπλε χρώμα.
Αμυλάση
Η Η αμυλάση είναι ένα ένζυμο. Αυτό καταλύει τη διάσπαση του αμύλου σε μικρότερες μονάδες. Πρώτα διασπά το άμυλο σε μεγαλύτερες αλυσίδες και μπορεί ακόμη και να αποικοδομηθεί μέχρι το μονομερές γλυκόζης. Τα ένζυμα αμυλάσης εκκρίνονται σε διάφορες θέσεις μέσα στο σώμα μας. Το σάλιο και ο παγκρεατικός χυμός περιέχουν αμυλόζη στον άνθρωπο. Επομένως, η αρχική πέψη του αμύλου γίνεται στο στόμα. Εκτός από τον άνθρωπο, τα βακτήρια, οι μύκητες και τα φυτά περιέχουν επίσης ένζυμα αμυλάσης. Υπάρχουν διάφορες μορφές ενζύμου αμυλάσης όπως α-αμυλάση, β-αμυλάση και γ-αμυλάση. Για τη λειτουργία της α-αμυλάσης, τα ιόντα ασβεστίου είναι απαραίτητα. Όταν αυτό το ένζυμο δρα στην αμυλόζη, τα μόρια μαλτοτριόζης και μαλτόζης παράγονται ως προϊόντα. Επίσης, η γλυκόζη και η μαλτόζη παράγονται με την αμυλοπηκτίνη. Οι αμυλάσες του σάλιου και του παγκρέατος είναι ένζυμα α-αμυλάσης. Η μορφή της αμυλάσης στα βακτήρια, τους μύκητες και τα φυτά είναι η β-αμυλάση. Αυτό το ένζυμο παράγει μαλτόζη κατά τη διάσπαση του αμύλου. Η γ-αμυλάση διασπά ειδικά τους α-1, 6-γλυκοσιδικούς δεσμούς και τον τελευταίο α-1, 4-γλυκοσιδικό δεσμό στο μη αναγωγικό άκρο της αμυλόζης και της αμυλοπηκτίνης.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Αμυλόζης και Αμυλάσης;
• Η αμυλόζη είναι ένας πολυσακχαρίτης υδατάνθρακας και η αμυλάση είναι ένα ένζυμο.
• Τα ένζυμα αμυλάσης καταλύουν τη διάσπαση του αμύλου (αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη).
• Η αμυλόζη δρα ως αποθήκευση ενέργειας και πηγή ενέργειας στους οργανισμούς. Το ένζυμο αμυλάση μπορεί να βοηθήσει στις διαδικασίες παραγωγής ενέργειας από την αμυλόζη.
