Η βασική διαφορά μεταξύ κολλαγόνου και ζελατίνης είναι ότι το κολλαγόνο είναι μια δομική πρωτεΐνη που βρίσκεται στο δέρμα και σε άλλους συνδετικούς ιστούς των ζώων, ενώ η ζελατίνη είναι μη αναστρέψιμα υδρολυμένο κολλαγόνο.
Το κολλαγόνο είναι η πιο άφθονη πρωτεΐνη στα θηλαστικά. Επομένως, περιέχει περίπου το 25 – 35% των συνολικών πρωτεϊνών του σώματος. Έχει πολλές εφαρμογές στην ιατρική για τη θεραπεία διαταραχών που αφορούν τους συνδετικούς ιστούς. Η ζελατίνη είναι ένας κοινός παράγοντας ζελατινοποίησης που έχει πολλές εφαρμογές στη βιομηχανία τροφίμων. Μπορούμε να παράγουμε αυτή την ένωση από κολλαγόνο που λαμβάνουμε από μέρη του σώματος ζώων όπως βοοειδή, κοτόπουλο και χοίροι που είναι εξημερωμένα.
Τι είναι το κολλαγόνο;
Το κολλαγόνο είναι η κύρια δομική πρωτεΐνη που βρίσκεται στο δέρμα και σε άλλους συνδετικούς ιστούς. Είναι επίσης η πιο άφθονη πρωτεΐνη στα θηλαστικά (25 – 35% της πρωτεΐνης του σώματος). Επιπλέον, αυτή η ένωση σχηματίζει τον συνδυασμό αμινοξέων. Μπορούμε να αναγνωρίσουμε τη χημική δομή αυτής της ένωσης ως τριπλής ελικάσης που σχηματίζει επιμήκη ινίδια. Οι πιο συνηθισμένοι ιστοί του σώματός μας όπου μπορούμε να βρούμε κολλαγόνο είναι σε ινώδεις ιστούς όπως τένοντες, σύνδεσμοι και δέρμα.
Εικόνα 01: Τριπλή έλικα κολλαγόνου
Η φύση του κολλαγόνου μπορεί να είναι είτε άκαμπτη είτε συμβατή. Αλλά μερικές φορές, μπορεί να έχει μια άκαμπτη έως συμμορφούμενη φύση ανάλογα με τον βαθμό ανοργανοποίησης. Π.χ.: το κολλαγόνο είναι σε άκαμπτη μορφή, σε οστά, συμβατό στους τένοντες και ενδιάμεσο στον χόνδρο. Όντας μια δομική πρωτεΐνη, αυτή η ένωση έχει πολλές ιατρικές χρήσεις στη θεραπεία διαταραχών των οστών και του δέρματος. Χρησιμοποιείται ευρέως σε καθαρή μορφή και για αισθητικές χειρουργικές θεραπείες.
Τι είναι η ζελατίνη;
Η ζελατίνη είναι ένα άχρωμο και ημιδιαφανές τρόφιμο που προέρχεται από κολλαγόνο. Αυτή η ένωση λαμβάνει κολλαγόνο από διάφορα μέρη του σώματος των ζώων, π.χ. δέρμα, οστά, συνδετικούς ιστούς κατοικίδιων βοοειδών, κοτόπουλου, χοίρου, ψαριού κ.λπ. Αυτή η ένωση είναι εύθραυστη όταν είναι ξηρή. Μπορούμε να παράγουμε αυτή την ένωση από μη αναστρέψιμη υδρόλυση κολλαγόνου. Έχει πολλές χρήσεις στη βιομηχανία τροφίμων ως παράγοντας ζελατινοποίησης και επίσης στη φαρμακοβιομηχανία για την παραγωγή φαρμάκων. Επιπλέον, είναι χρήσιμο στη φωτογραφία, στην παραγωγή καψουλών βιταμινών και στην κατασκευή καλλυντικών επίσης.
Εικόνα 02: Η ζελατίνη είναι χρήσιμη ως παράγοντας πηκτώματος στην παραγωγή τροφίμων
Αυτή η ένωση έχει πρωτεΐνες και πεπτίδια. Αυτές οι πρωτεΐνες και τα πεπτίδια υδρολύονται μερικώς για να σχηματίσουν ζελατίνη. Εκεί, οι φυσικοί μοριακοί δεσμοί μεταξύ των κλώνων κολλαγόνου διασπώνται για να αναδιαταχθούν, σχηματίζοντας ζελατίνη. Αυτή η ένωση διατίθεται στην αγορά ως ξηρή σκόνη. Διαλύεται εύκολα σε ζεστό/βραστό νερό και σχηματίζει πηκτή όταν κρυώσει. Αλλά αν το διαλύσουμε σε κρύο νερό, δεν διαλύεται τόσο πολύ.
Επιπλέον, αυτή η ένωση διαλύεται σε πολλούς πολικούς διαλύτες. Όταν διαλυθεί, είναι ένα πολύ ιξωδοελαστικό υγρό. Είναι ένας παράγοντας ζελέ με τις μεγαλύτερες πωλήσεις στη μαγειρική. Επιπλέον, ο εξοπλισμός φωτισμού θεάτρου χρησιμοποιεί επίσης αυτή την ένωση ως έγχρωμα τζελ για να αλλάξει το χρώμα της δέσμης. Εκτός από αυτό, τα καλλυντικά περιέχουν επίσης αυτή την ένωση στο όνομα «υδρολυμένο κολλαγόνο».
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ κολλαγόνου και ζελατίνης;
Το κολλαγόνο είναι η κύρια δομική πρωτεΐνη που βρίσκεται στο δέρμα και σε άλλους συνδετικούς ιστούς. Είναι μια φυσική πρωτεΐνη. Αυτή η ένωση έχει μια τριπλή ελικοειδή δομή που σχηματίζει επιμήκη ινίδια. Η ζελατίνη είναι ένα άχρωμο και ημιδιαφανές τρόφιμο που προέρχεται από κολλαγόνο. Μπορούμε να παράγουμε αυτή την ένωση από κολλαγόνο μέσω μη αναστρέψιμης υδρόλυσης. Επιπλέον, σχηματίζεται με τη διάσπαση και την αναδιάταξη των μοριακών δεσμών μεταξύ της πρωτεΐνης και των πεπτιδίων του κολλαγόνου. Αυτή είναι η κύρια διαφορά μεταξύ κολλαγόνου και ζελατίνης.
Σύνοψη – Κολλαγόνο εναντίον Ζελατίνης
Το κολλαγόνο είναι μια πρωτεΐνη. έχει πολλές χρήσεις στην ιατρική για τη θεραπεία διαταραχών των μερών του σώματος επειδή είναι η κύρια δομική πρωτεΐνη των συνδετικών μας ιστών. Η ζελατίνη, από την άλλη, είναι ένα προϊόν που μπορούμε να παράγουμε από κολλαγόνο. Η διαφορά μεταξύ του κολλαγόνου και της ζελατίνης είναι ότι το κολλαγόνο είναι μια δομική πρωτεΐνη που βρίσκεται στο δέρμα και σε άλλους συνδετικούς ιστούς των ζώων, ενώ η ζελατίνη είναι μη αναστρέψιμα υδρολυμένο κολλαγόνο.
