Η βασική διαφορά μεταξύ ζελατίνης και πηκτίνης είναι ότι η ζελατίνη είναι ένα μείγμα πεπτιδίων και πρωτεϊνών, ενώ η πηκτίνη είναι ένας πολυσακχαρίτης.
Τόσο η ζελατίνη όσο και η πηκτίνη είναι ενώσεις που περιέχουν άνθρακα. Αυτές οι ενώσεις απαντώνται ευρέως σε ζωντανούς οργανισμούς. Ως εκ τούτου, είναι πολύ σημαντικό να μελετηθούν οι ιδιότητες και η φύση τους. Επιπλέον, αυτές οι δύο ενώσεις είναι πηκτικοί παράγοντες που χρησιμοποιούνται συνήθως για την παρασκευή τροφίμων όπως μαρμελάδα και ζελέ.
Τι είναι η ζελατίνη;
Η ζελατίνη είναι ένα μείγμα πεπτιδίων και πρωτεϊνών που προέρχονται από ζωικούς ιστούς. Είναι ημιδιαφανές, άχρωμο και άοσμο. Μπορούμε να το αντλήσουμε από κολλαγόνο που λαμβάνεται από ζωικούς ιστούς. Επομένως, συνώνυμο της ζελατίνης είναι το υδρολυμένο κολλαγόνο. Ωστόσο, αυτή η υδρόλυση είναι μη αναστρέψιμη. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας υδρόλυσης, τα ινίδια πρωτεΐνης στο κολλαγόνο μετατρέπονται σε μικρά πεπτίδια. Το μοριακό βάρος των παραγόμενων μικρών πεπτιδίων εμπίπτει σε ένα ευρύ φάσμα.
Εικόνα 01: Ξηρά ζελατίνη
Όταν είναι υγρή, η ζελατίνη είναι ένα παχύρρευστο υγρό (μπορούμε να το ορίσουμε ως "κολλώδες") και όταν στεγνώσει, είναι ένα εύθραυστο στερεό. Συνήθως, χρησιμοποιούμε αυτή την ένωση ως παράγοντα πηκτωματοποίησης για τρόφιμα, φάρμακα, κάψουλες βιταμινών κ.λπ. Οι ουσίες που περιέχουν ζελατίνη είναι «ζελατινώδεις ουσίες». Όταν εξετάζουμε την περιεκτικότητα σε αμινοξέα της ζελατίνης, είναι παρόμοια με αυτή του κολλαγόνου και έχει κυρίως 19 αμινοξέα, συμπεριλαμβανομένων της γλυκίνης, της προλίνης και της υδροξυπρολίνης. Αυτά τα τρία αμινοξέα δημιουργούν περίπου το 50% του υλικού.
Τι είναι η πηκτίνη;
Η πηκτίνη είναι ένας δομικός πολυσακχαρίτης που υπάρχει στα κυτταρικά τοιχώματα των φυτών και σε ορισμένα είδη φυκιών. Αν και εμφανίζεται φυσικά, μπορούμε επίσης να το παρασκευάσουμε ως λευκή έως ανοιχτό καφέ σκόνη. Μπορούμε να εξαγάγουμε πηκτίνη από τα εσπεριδοειδή. Η κύρια εφαρμογή αυτού του υλικού είναι στη βιομηχανία τροφίμων ως πηκτωματοποιητής για μαρμελάδες. Η πηκτίνη είναι πλούσια σε γαλακτουρονικό οξύ.
Εικόνα 02: Εμφάνιση πηκτίνης
Κοινές πηγές για αυτό το υλικό περιλαμβάνουν αχλάδια, γκουάβα, μήλο, πορτοκάλια, φραγκοστάφυλα κ.λπ. Ωστόσο, τα μαλακά φρούτα όπως τα κεράσια περιέχουν επίσης μικρή ποσότητα πηκτίνης.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ζελατίνης και πηκτίνης;
Η ζελατίνη είναι ένα μείγμα πεπτιδίων και πρωτεϊνών που προέρχονται από ζωικούς ιστούς, ενώ η πηκτίνη είναι ένας δομικός πολυσακχαρίτης που υπάρχει στα κυτταρικά τοιχώματα των φυτών και σε ορισμένα είδη φυκιών. Επομένως, μπορούμε να πούμε ότι η βασική διαφορά μεταξύ ζελατίνης και πηκτίνης είναι ότι η ζελατίνη είναι ένα μείγμα πεπτιδίων και πρωτεϊνών ενώ η πηκτίνη είναι ένας πολυσακχαρίτης. Επιπλέον, όταν είναι υγρή, η ζελατίνη είναι ένα πολύ παχύρρευστο υγρό, και όταν είναι στεγνή, είναι ένα ημιδιαφανές, άχρωμο στερεό φύλλο. Η πηκτίνη, από την άλλη πλευρά, εμφανίζεται ως λευκή έως ανοιχτό καφέ σκόνη. Μια άλλη διαφορά μεταξύ της ζελατίνης και της πηκτίνης είναι ότι η πηκτίνη είναι φυτικής προέλευσης ενώ η ζελατίνη είναι μη χορτοφαγικής προέλευσης.
Σύνοψη – Ζελατίνη εναντίον Πηκτίνης
Τόσο η ζελατίνη όσο και η πηκτίνη είναι πηκτωματοποιητές. Η βασική διαφορά μεταξύ ζελατίνης και πηκτίνης είναι ότι η ζελατίνη είναι ένα μείγμα πεπτιδίων και πρωτεϊνών, ενώ η πηκτίνη είναι ένας πολυσακχαρίτης. Όταν χρησιμοποιείται ως προϊόν διατροφής, είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι η πηκτίνη είναι φυτικής προέλευσης ενώ η ζελατίνη είναι ζωικής (μη χορτοφαγικής) προέλευσης.
