Βασική διαφορά – Μπέικιν πάουντερ εναντίον Μαγιάς
Φαίνεται να υπάρχει μεγάλη σύγχυση σχετικά με τη διαφορά μεταξύ μαγιάς και μπέικιν πάουντερ. Η μαγιά και το μπέικιν πάουντερ χρησιμοποιούνται κυρίως για μαγειρικούς σκοπούς ως διογκωτικά. Το μπέικιν πάουντερ είναι ένα χημικό συστατικό γνωστό και ως μείγμα διττανθρακικού νατρίου και όξινων αλάτων. Αντίθετα, οι ζυμομύκητες είναι ευκαρυωτικοί μικροοργανισμοί που κατηγοριοποιούνται ως μέλη του βασιλείου των μυκήτων. Αυτή είναι η βασική διαφορά μεταξύ μαγιάς και μπέικιν πάουντερ. Σε αυτό το άρθρο, ας επεξεργαστούμε τη διαφορά μεταξύ μαγιάς και μπέικιν πάουντερ ως προς τις προβλεπόμενες χρήσεις και άλλα φυσικά χαρακτηριστικά.
Τι είναι το Baking Powder;
Το μπέικιν πάουντερ είναι μια ξηρή χημική ουσία και είναι ένα μείγμα διττανθρακικού νατρίου και ενός ή περισσότερων αλάτων οξέος. Οι τυπικές συνθέσεις του είναι γνωστές ως 30% διττανθρακικό νάτριο, 5-12% φωσφορικό μονοασβέστιο και 21-26% μίγμα θειικού αργιλίου νατρίου κατά βάρος. Τα δύο τελευταία συστατικά κατηγοριοποιούνται ως όξινο άλας. Το μπέικιν πάουντερ παράγεται επίσης με την ανάμειξη της μαγειρικής σόδας με μια ξηρή κρέμα από τρυγικό οξύ και άλλα άλατα. Ωστόσο, όταν υπάρχει πολύ οξύ, μέρος του μπέικιν πάουντερ θα πρέπει να αντικατασταθεί με μαγειρική σόδα. Όταν τα οξέα συνδυάζονται με το διττανθρακικό νάτριο και το νερό, θα παραχθεί το αέριο διοξείδιο του άνθρακα.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2O
Το μπέικιν πάουντερ περιλαμβάνει επίσης άμυλο πατάτας ή άμυλο καλαμποκιού για να βελτιώσει τη συνοχή και τη σταθερότητά τους. Είναι ένας καθαρός διογκωτικός παράγοντας, που σημαίνει ότι προστίθεται στα αρτοσκευάσματα πριν από το μαγείρεμα για να παράγει διοξείδιο του άνθρακα και να τα αναγκάσει να «φουσκώσουν» ή να αυξήσουν τον όγκο τους και να αποκτήσουν την επιθυμητή υφή.
Τι είναι η μαγιά;
Οι ζύμες είναι μονοκύτταροι, ευκαρυωτικοί μικροοργανισμοί που κατηγοριοποιούνται ως μέλη του βασιλείου των μυκήτων. Με ζύμωση, το είδος ζύμης όπως το Saccharomyces cerevisiae μετατρέπει τους υδατάνθρακες σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλες. Το αέριο διοξείδιο του άνθρακα χρησιμοποιείται στο ψήσιμο και στην παραγωγή αλκοόλης στα αλκοολούχα ποτά. Ως διογκωτικός παράγοντας στα αρτοσκευάσματα, το διοξείδιο του άνθρακα προκαλεί τη διόγκωση ή την αύξηση της ζύμης καθώς το αέριο σχηματίζει φυσαλίδες. Όταν η ζύμη ψηθεί, η μαγιά πεθαίνει και οι φυσαλίδες αέρα «πήζουν», δίνοντας στο ψημένο προϊόν μια απαλή και σπογγώδη υφή.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Μπέικιν Πάουντερ και Μαγιάς;
Οι διαφορές μεταξύ μπέικιν πάουντερ και μαγιάς μπορούν να χωριστούν στις ακόλουθες κατηγορίες. Είναι;
Ορισμός της σκόνης ψησίματος και της μαγιάς:
Μπέικιν πάουντερ: Το μπέικιν πάουντερ είναι ένας ξηρός χημικός παράγοντας διόγκωσης.
Μαγιά: Η μαγιά είναι μονοκύτταροι ζωντανοί μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται επίσης ως διογκωτικός παράγοντας.
Χαρακτηριστικά του μπέικιν πάουντερ και της μαγιάς:
Μηχανισμός απελευθέρωσης διοξειδίου του άνθρακα:
Μπέικιν πάουντερ: Το μπέικιν πάουντερ δρα απελευθερώνοντας διοξείδιο του άνθρακα μέσω μιας αντίδρασης οξέος-βάσης. Δεδομένου ότι το διοξείδιο του άνθρακα απελευθερώνεται με ταχύτερο ρυθμό μέσω της αντίδρασης οξέος-βάσης παρά μέσω της ζύμωσης, το ψωμί που παρασκευάζεται με χημική διόγκωση είναι γνωστό ως γρήγορο ψωμί.
Μαγιά: Με ζύμωση (αναερόβια αναπνοή), το είδος ζύμης μετατρέπει τους υδατάνθρακες σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλες.
Παραγωγός διοξειδίου του άνθρακα:
Μαγειρική σόδα: Το μπέικιν πάουντερ (NaHCO3) είναι η πηγή του διοξειδίου του άνθρακα.
Μαγιά: Οι υδατάνθρακες είναι η πηγή του διοξειδίου του άνθρακα στη μαγιά.
Συστατικά/συστατικά:
Μπέικιν πάουντερ: Περιλαμβάνει διττανθρακικό νάτριο συν ένα μείγμα φωσφορικού μονοασβεστίου και θειικό αργίλιο νάτριο ή κρέμα ταρτάρ, ένα παράγωγο τρυγικού οξέος. Εκτός από αυτό, περιέχει επίσης άμυλο καλαμποκιού ή άμυλο πατάτας. Η μαγειρική σόδα (NaHCO3) είναι η πηγή της παραγωγής διοξειδίου του άνθρακα στο μπέικιν πάουντερ.
Μαγιά: Ο Saccharomyces cerevisiae είναι ο κύριος μικροοργανισμός που υπάρχει στο εκχύλισμα ζύμης.
Φυσικά ή συνθετικά συστατικά τροφίμων:
Μπέικιν πάουντερ: Είναι ένα συνθετικό συστατικό τροφίμων.
Μαγιά: Είναι ένα φυσικό συστατικό τροφής.
Κύρια λειτουργία και εφαρμογές:
Μπέικιν πάουντερ: Χρησιμοποιείται κυρίως ως διογκωτικό. Όταν το μπέικιν πάουντερ αναμιγνύεται με υγρασία, η προκύπτουσα χημική αντίδραση παράγει φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα που η ζύμη αυξάνει και διαστέλλεται σε υψηλές θερμοκρασίες φούρνου, ενεργοποιώντας τα ψημένα προϊόντα να αυξήσουν τον όγκο. Η θερμότητα αναγκάζει το μπέικιν πάουντερ να λειτουργεί ως ανυψωτικό παράγοντα απελευθερώνοντας διοξείδιο του άνθρακα. Ωστόσο, το μπέικιν πάουντερ αντιδρά γρήγορα όταν είναι υγρό, επομένως θα πρέπει πάντα να ενσωματώνεται πρώτα στα στεγνά συστατικά. Το μπέικιν πάουντερ είναι ένα κοινό συστατικό σε ψωμάκια, αρτοσκευάσματα, κέικ και μπισκότα. Χρησιμοποιείται επίσης ως αντικατάσταση της μαγιάς για τελικά προϊόντα όπου οι γεύσεις ζύμωσης θα ήταν δυσάρεστες ή για ευκολία και βελτιώνει τη συνοχή και τη σταθερότητα του κέικ και ορισμένων άλλων προϊόντων αρτοποιίας.
Μαγιά: Η μαγιά χρησιμοποιείται στο ψήσιμο και η παραγόμενη αλκοόλη χρησιμοποιείται στην παραγωγή αλκοολούχων ποτών (κρασί, ρούμι, μπύρα). Ως μη τροφική εφαρμογή, στη σύγχρονη έρευνα κυτταρικής βιολογίας, η μαγιά είναι ένας από τους πιο συστηματικά ερευνημένους ευκαρυωτικούς μικροοργανισμούς. Επιπλέον, οι ζύμες έχουν χρησιμοποιηθεί πρόσφατα για την παραγωγή ηλεκτρικής ενέργειας σε μικροβιακές κυψέλες καυσίμου και τη δημιουργία αιθανόλης για τη βιομηχανία βιοκαυσίμων.
Μειονεκτήματα:
Μπέικιν πάουντερ: Δεν είναι κατάλληλο για χρήση σε τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ όπως το βουτυρόγαλα, το γιαούρτι κ.λπ.
Μαγιές: Μπορεί να παράγει σε τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε όξινα και την παρουσία σακχάρων. Κατά τη διάρκεια της ανάπτυξής τους, οι ζυμομύκητες διασπούν ορισμένα συστατικά των τροφίμων, με αποτέλεσμα να αλλοιώνονται οι φυσικές, χημικές και λειτουργικές ιδιότητες των τροφίμων και να αλλοιώνονται τα τρόφιμα. Ως παράδειγμα ζύμης που αλλοιώνουν τα τρόφιμα είναι η ανάπτυξη μαγιάς σε επιφάνειες τροφίμων, όπως σε τυριά ή κρέατα, ή με ζύμωση σακχάρων σε ποτά, όπως χυμοί, και ημίρευστα προϊόντα, όπως σιρόπια και μαρμελάδες.
Χάνει την αποτελεσματικότητά του:
Μπέικιν πάουντερ: Η υγρασία και η θερμότητα του μπέικιν πάουντερ μπορεί να κάνουν το μπέικιν πάουντερ να χάσει την αποτελεσματικότητά του με την πάροδο του χρόνου
Μαγιές: Η θερμότητα μπορεί να προκαλέσει την καταστροφή των ζωντανών κυττάρων και να χάσει την αποτελεσματικότητα της ζύμης.
Ζητήματα ασφαλείας:
Μπέικιν πάουντερ: Υπάρχει και με και χωρίς ενώσεις αλουμινίου. Οι καταναλωτές προτιμούν να μην χρησιμοποιούν μπέικιν πάουντερ με αλουμίνιο λόγω πιθανών ανησυχιών για την υγεία που σχετίζονται με την πρόσληψη αλουμινίου.
Μαγιές: Ορισμένα είδη ζυμομυκήτων, όπως η Candida albicans, είναι προσαρμόσιμα παθογόνα και μπορούν να προκαλέσουν λοιμώξεις στον άνθρωπο.
Οφέλη για την υγεία:
Μπέικιν πάουντερ: Το μπέικιν πάουντερ δεν συμβάλλει στα οφέλη για την υγεία.
Μαγιά: Η μαγιά χρησιμοποιείται σε συμπληρώματα διατροφής κυρίως σε vegan δίαιτες. Είναι μια εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών και βιταμινών, ιδιαίτερα των βιταμινών του συμπλέγματος Β και της βιταμίνης Β12, καθώς και άλλων μετάλλων και συμπαραγόντων που είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη. Επιπλέον, η μαγιά δρα ως προβιοτικό. Για παράδειγμα, ορισμένα προβιοτικά συμπληρώματα χρησιμοποιούν τη μαγιά S. boulardii για τη διατήρηση της φυσικής χλωρίδας στον ανθρώπινο γαστρεντερικό σωλήνα.
Συμπερασματικά, το μπέικιν πάουντερ και η μαγιά χρησιμοποιούνται κυρίως στο ψήσιμο, ως διογκωτικό. Ωστόσο, η μαγιά είναι ένα φυσικό ζωντανό συστατικό, ενώ το μπέικιν πάουντερ είναι ένα συνθετικό χημικό συστατικό.
