Η βασική διαφορά μεταξύ ζελατινοποίησης και ζελατινοποίησης είναι ότι η ζελατινοποίηση συμβαίνει λόγω της διάσπασης των δεσμών, ενώ η ζελατινοποίηση συμβαίνει λόγω του σχηματισμού δεσμών.
Αν και οι όροι ζελατινοποίηση και ζελατινοποίηση ακούγονται παρόμοιοι, είναι δύο διαφορετικοί όροι με διαφορετικές χρήσεις. Η ζελατινοποίηση είναι η διαδικασία διάσπασης των διαμοριακών δεσμών μεταξύ των μορίων του αμύλου, επιτρέποντας στις θέσεις δεσμών υδρογόνου να δεσμεύουν περισσότερα μόρια νερού. Η ζελατινοποίηση, από την άλλη πλευρά, είναι η διαδικασία σχηματισμού ενός πηκτώματος από ένα σύστημα με πολυμερή.
Τι είναι η ζελατινοποίηση;
Η ζελατινοποίηση είναι η διαδικασία διάσπασης των διαμοριακών δεσμών μεταξύ των μορίων του αμύλου, επιτρέποντας στις θέσεις δεσμών υδρογόνου να δεσμεύουν περισσότερα μόρια νερού. Αυτός ο όρος εφαρμόζεται στο άμυλο. Έτσι, ονομάζεται ζελατινοποίηση αμύλου. Παρουσία νερού και θερμότητας, οι διαμοριακοί δεσμοί μεταξύ των μορίων του αμύλου διασπώνται και οι θέσεις δεσμών υδρογόνου μπορούν να συγκρατήσουν περισσότερα μόρια νερού. Στη συνέχεια οι κόκκοι του αμύλου διαλύονται στο νερό μη αναστρέψιμα και λειτουργούν ως πλαστικοποιητής.
Εικόνα 01: Σχηματισμός Ζελατίνης
Η ζελατινοποίηση λαμβάνει χώρα σε τρία στάδια όπως διόγκωση κόκκων αμύλου, τήξη και έκπλυση αμυλόζης. Κατά τη θέρμανση, εμφανίζεται διόγκωση λόγω της απορρόφησης του νερού στον άμορφο χώρο του αμύλου. Στη συνέχεια, το νερό εισέρχεται στις σφιχτά συνδεδεμένες περιοχές των κόκκων αμύλου που περιέχουν ελικοειδή δομές αμυλοπηκτίνης. Συνήθως, το νερό δεν μπορεί να εισέλθει σε αυτήν την περιοχή, αλλά η θέρμανση επιτρέπει να συμβεί αυτό. Επομένως, η διείσδυση του νερού αυξάνει την τυχαιότητα των κόκκων αμύλου, γεγονός που οδηγεί στη διάσπαση του αμύλου.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν τη ζελατινοποίηση περιλαμβάνουν είδη φυτών από τα οποία λαμβάνεται το άμυλο, ποσότητα νερού που υπάρχει στο μέσο, pH, συγκέντρωση αλατιού στο μέσο, ζάχαρη, πρωτεΐνες και περιεκτικότητα σε λίπος.
Τι είναι το Gelation;
Η πηκτωματοποίηση είναι ο σχηματισμός ενός πηκτώματος από ένα σύστημα με πολυμερή. Τα διακλαδισμένα πολυμερή υλικά μπορούν να σχηματίσουν δεσμούς μεταξύ κλάδων. Αυτό οδηγεί στο σχηματισμό μεγάλων δικτύων πολυμερών. Σε κάποιο σημείο αυτού του σχηματισμού δικτύου, σχηματίζεται ένα μόνο μακροσκοπικό μόριο και ονομάζουμε αυτό το σημείο ως σημείο γέλης. Σε αυτό το σημείο, το σύστημα χάνει τη ρευστότητα και το ιξώδες του. Εν τω μεταξύ, γίνεται πολύ μεγάλο. Μπορούμε να προσδιορίσουμε το σημείο γέλης ενός συστήματος παρατηρώντας μια ξαφνική αλλαγή στο ιξώδες. Μετά το σχηματισμό αυτού του άπειρου υλικού δικτύου, ονομάζεται «τζελ» και δεν διαλύεται στον διαλύτη. Αλλά μπορεί να διογκωθεί.
Εικόνα 02: Εμφάνιση τζελ αλοιφής
Υπάρχουν δύο τρόποι με τους οποίους μπορεί να σχηματιστεί ένα τζελ: φυσική σύνδεση ή χημική διασύνδεση. Η φυσική διαδικασία ζελατινοποίησης περιλαμβάνει φυσικούς δεσμούς μεταξύ μορίων πολυμερούς ενώ η χημική σταυροσύνδεση περιλαμβάνει σχηματισμό ομοιοπολικού δεσμού μεταξύ μορίων πολυμερούς.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ζελατινοποίησης και ζελατινοποίησης;
Η ζελατινοποίηση είναι η διαδικασία διάσπασης των διαμοριακών δεσμών μεταξύ των μορίων του αμύλου επιτρέποντας στις θέσεις δεσμών υδρογόνου να δεσμεύουν περισσότερα μόρια νερού. Η γέληση είναι ο σχηματισμός πηκτής από ένα σύστημα με πολυμερή. Έτσι, η βασική διαφορά μεταξύ ζελατινοποίησης και ζελατινοποίησης είναι ότι η ζελατινοποίηση συμβαίνει λόγω της διάσπασης των δεσμών, ενώ η ζελατινοποίηση συμβαίνει λόγω του σχηματισμού δεσμών.
Το παρακάτω infographic συνοψίζει τη διαφορά μεταξύ ζελατινοποίησης και ζελατινοποίησης.
Σύνοψη – Ζελατινοποίηση vs Gelation
Η ζελατινοποίηση είναι η διαδικασία διάσπασης των διαμοριακών δεσμών μεταξύ των μορίων του αμύλου επιτρέποντας στις θέσεις δεσμών υδρογόνου να δεσμεύουν περισσότερα μόρια νερού. Η ζελατινοποίηση είναι η διαδικασία σχηματισμού γέλης από ένα σύστημα με πολυμερή. Η βασική διαφορά μεταξύ της ζελατινοποίησης και της ζελατινοποίησης είναι ότι η ζελατινοποίηση συμβαίνει λόγω της διάσπασης των δεσμών, ενώ η ζελατινοποίηση συμβαίνει λόγω του σχηματισμού δεσμών.
