Η βασική διαφορά μεταξύ ζελατινοποίησης και ανάδρομης αποικοδόμησης είναι ότι η ζελατινοποίηση αναφέρεται στην πράξη δημιουργίας ή ζελατινοποίησης, ενώ η ανάδρομη αποικοδόμηση αναφέρεται στην κίνηση με ανάδρομο τρόπο.
Οι όροι ζελατινοποίηση και ανάδρομη αποικοδόμηση περιγράφουν τις ιδιότητες του αμύλου. Το άμυλο είναι ένας πολυμερής υδατάνθρακας που αποτελείται από πολυάριθμες μονάδες γλυκόζης που ενώνονται με γλυκοσιδικούς δεσμούς. Είναι ένας πολυσακχαρίτης που παράγεται από τα περισσότερα πράσινα φυτά ως ουσία αποθήκευσης ενέργειας.
Τι είναι η ζελατινοποίηση;
Ζελατινοποίηση είναι η διάσπαση των διαμοριακών δεσμών μεταξύ των μορίων του αμύλου, επιτρέποντας στις θέσεις δεσμών υδρογόνου να δεσμεύουν περισσότερα μόρια νερού. Γενικά, χρησιμοποιούμε αυτόν τον όρο για να περιγράψουμε το άμυλο, επομένως είναι συνήθως γνωστό ως ζελατινοποίηση αμύλου. Όταν υπάρχει νερό και θερμότητα, οι διαμοριακοί δεσμοί μεταξύ των μορίων του αμύλου τείνουν να διασπώνται και οι θέσεις δεσμών υδρογόνου αποκτούν την ικανότητα να συγκρατούν περισσότερα μόρια νερού σε αυτές τις θέσεις. Στη συνέχεια, οι κόκκοι αμύλου διαλύονται στο νερό μη αναστρέψιμα και λειτουργούν ως πλαστικοποιητής.
Εικόνα 01: Άμυλο ρυζιού φαίνεται σε ελαφρύ μικροσκόπιο
Η διαδικασία της ζελατινοποίησης λαμβάνει χώρα σε τρία στάδια: διόγκωση κόκκων αμύλου, τήξη και έκπλυση αμυλόζης. Όταν θερμαίνουμε το δείγμα αμύλου, εμφανίζεται διόγκωση λόγω της απορρόφησης του νερού στον άμορφο χώρο του αμύλου. Στη συνέχεια, το νερό εισέρχεται στις σφιχτά συνδεδεμένες περιοχές των κόκκων αμύλου, οι οποίοι περιέχουν ελικοειδή δομές αμυλοπηκτίνης. Κανονικά, το νερό δεν μπορεί να εισέλθει σε αυτήν την περιοχή, αλλά η θέρμανση επιτρέπει να συμβεί αυτό. Στη συνέχεια, η διείσδυση του νερού αυξάνει την τυχαιότητα των κόκκων αμύλου, γεγονός που οδηγεί στη διάσπαση του αμύλου.
Υπάρχουν ορισμένοι παράγοντες που επηρεάζουν τη διαδικασία ζελατινοποίησης, όπως ο τύπος του φυτού από το οποίο λαμβάνεται το άμυλο, η ποσότητα νερού που υπάρχει στο μέσο, το pH, η συγκέντρωση του αλατιού στο μέσο, η ζάχαρη, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και λίπος.
Τι είναι η Αναδρομή;
Η αναδρομή είναι μια χημική αντίδραση που λαμβάνει χώρα όταν οι αλυσίδες αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης στο μαγειρεμένο ζελατινοποιημένο άμυλο επανασυνδέονται κατά την ψύξη του δείγματος αμύλου. Με άλλα λόγια, είναι η κίνηση αυτών των πολυμερών αλυσίδων με ανάδρομο τρόπο.
Αν θερμάνουμε άμυλο και το διαλύσουμε σε νερό, προκαλείται η καταστροφή της κρυσταλλικής δομής των μορίων αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης, η οποία οδηγεί σε ενυδάτωση και σχηματίζει ένα παχύρρευστο διάλυμα. Εάν ψύξουμε αυτό το παχύρρευστο διάλυμα ή το αφήσουμε σε χαμηλή θερμοκρασία, τα γραμμικά μόρια (αμυλόζη) και τα γραμμικά μέρη των μορίων αμυλοπηκτίνης τείνουν να αναδρομικά και να αναδιατάσσονται ξανά, σχηματίζοντας μια πιο κρυσταλλική δομή. Τα γραμμικά μέρη των μορίων τείνουν να τοποθετούνται με παράλληλο τρόπο, σχηματίζοντας γέφυρες υδρογόνου. Σε αυτή τη διαδικασία, μπορούμε να παρατηρήσουμε ότι η κρυστάλλωση της αμυλόζης είναι ταχύτερη από την κρυστάλλωση της αμυλοπηκτίνης.
Επιπλέον, η παλινδρόμηση μπορεί να προκαλέσει την αποβολή νερού από το δίκτυο πολυμερών. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται συνέργεια. Ωστόσο, μπορούμε να παρατηρήσουμε μια μικρή ποσότητα νερού στο πάνω μέρος του τζελ. Αυτή η διαδικασία παλινδρόμησης σχετίζεται άμεσα με το μπαγιάτισμα ή τη γήρανση του ψωμιού. Επιπλέον, το ανάδρομο άμυλο είναι λιγότερο εύπεπτο. Ωστόσο, η χημική τροποποίηση του αμύλου μπορεί να οδηγήσει στη μείωση ή την ενίσχυση της διαδικασίας ανάδρομης αποικοδόμησης. Πρόσθετα όπως λίπος, γλυκόζη, νιτρικό νάτριο κ.λπ. μπορούν να μειώσουν τη διαδικασία ανάδρομης αποικοδόμησης του αμύλου.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ζελατινοποίησης και ανάδρομης αποικοδόμησης;
Η ζελατινοποίηση και η ανάδρομη αποικοδόμηση είναι ιδιότητες του αμύλου που ποικίλλουν ανάλογα με τη θερμότητα. Η ζελατινοποίηση είναι η διάσπαση των διαμοριακών δεσμών μεταξύ των μορίων του αμύλου, επιτρέποντας στις θέσεις δεσμών υδρογόνου να δεσμεύουν περισσότερα μόρια νερού. Η αναδρομή, από την άλλη πλευρά, είναι μια χημική αντίδραση που λαμβάνει χώρα όταν οι αλυσίδες αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης στο μαγειρεμένο, ζελατινοποιημένο άμυλο επανασυνδέονται κατά την ψύξη του δείγματος αμύλου. Η βασική διαφορά μεταξύ ζελατινοποίησης και ανάδρομης αποικοδόμησης είναι ότι η ζελατινοποίηση αναφέρεται στην πράξη δημιουργίας ή ζελατινοποίησης, ενώ η ανάδρομη αποικοδόμηση αναφέρεται στην κίνηση με ανάδρομο τρόπο.
Στο παρακάτω infographic παρουσιάζονται περισσότερες διαφορές μεταξύ ζελατινοποίησης και ανάδρομης αποικοδόμησης.
Σύνοψη – Ζελατινοποίηση vs Retrogradation
Η ζελατινοποίηση και η ανάδρομη αποικοδόμηση είναι ιδιότητες του αμύλου που πολύ με τη θερμότητα. Η βασική διαφορά μεταξύ ζελατινοποίησης και ανάδρομης αποικοδόμησης είναι ότι η ζελατινοποίηση αναφέρεται στην πράξη δημιουργίας ή ζελατινοποίησης, ενώ η ανάδρομη αποικοδόμηση αναφέρεται στην κίνηση με ανάδρομο τρόπο.
