Λευκό vs Μαύρο Πιπέρι
Η τέχνη της γαστρονομίας δεν θα είναι ποτέ η ίδια χωρίς τα βότανα, τα μπαχαρικά και τα άλλα καρυκεύματα της, τα οποία αναμειγνύονται στα κατάλληλα πιάτα και όταν αναμειγνύονται στα κατάλληλα πιάτα, ανάβουν τις γεύσεις από απόλαυση. Μια τέτοια ποικιλία μπαχαρικών είναι το πιπέρι που ενώ προσθέτει γεύση, προσθέτει και ένα τσίμπημα στα πιάτα, παρέχοντας μια πολύ απαραίτητη μπουκιά. Το πιπέρι διατίθεται σε δύο ποικιλίες. λευκό πιπέρι και μαύρο πιπέρι. Ωστόσο, πόσο ακριβώς διαφέρουν; Ας μάθουμε.
Τι είναι το λευκό πιπέρι;
Η λευκή πιπεριά, παραγωγή του σπόρου της ανθισμένης αμπέλου της οικογένειας Piperaceae, χρησιμοποιείται ως καρύκευμα και αρωματικός παράγοντας σε διάφορα είδη διατροφής. Προκειμένου να παραχθεί λευκό πιπέρι, τα μούρα αφαιρούνται όταν είναι πλήρως ώριμα και μουλιάζονται σε νερό για μια περίοδο περίπου μίας εβδομάδας. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το δέρμα γύρω από τον σπόρο, έχοντας αποσυντεθεί στο νερό, απορρίπτεται. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται επαναφορά. Μετά από αυτό, οι σπόροι τρίβονται μεταξύ τους κατά τη διάρκεια του οποίου αφαιρείται και ό,τι έχει απομείνει από τη σάρκα και στη συνέχεια ο σπόρος ξηραίνεται και αλέθεται σε σκόνη. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η αφαίρεση του εξωτερικού στρώματος ή της σάρκας του σπόρου πραγματοποιείται με βιολογικές και χημικές μεθόδους.
Το λευκό πιπέρι χρησιμοποιείται ως επί το πλείστον σε ανοιχτόχρωμα πιάτα καθαρά για το αποτέλεσμα της διατήρησης της εμφάνισης του πιάτου. Χρησιμοποιείται κυρίως σε ανοιχτόχρωμα κινέζικα πιάτα ή πιάτα όπως ανοιχτόχρωμες σάλτσες, σαλάτες ή πουρέ πατάτας.
Τι είναι το μαύρο πιπέρι;
Το μαύρο πιπέρι λαμβάνεται επίσης από το ανθισμένο αμπέλι της οικογένειας Piperaceae. Για να παραχθεί μαύρο πιπέρι, οι ακόμα άγουρες πιπεριές μαδούνται όσο είναι ακόμη πράσινες. Προκειμένου να καθαριστούν αυτές οι τροφές από το περιττό δέρμα και τη σάρκα, στη συνέχεια βράζονται σε ζεστό νερό όπου η θερμότητα διαρρηγνύει τα τοιχώματα του σπόρου, επιταχύνοντας έτσι τη διαδικασία των ενζύμων μαύρισμα, μια επίδραση που παρατηρείται κατά τη διαδικασία ξήρανσης.. Αυτοί οι σπόροι στη συνέχεια ξηραίνονται, είτε στον ήλιο είτε με μηχανή, κατά τη διάρκεια της οποίας διαδικασία το υπόλοιπο δέρμα και η σάρκα γύρω από τον σπόρο, αφού συρρικνωθεί στη ζέστη, κατακάθονται σε μαύρες πτυχές γύρω από το drupe, δίνοντάς του μια ζαρωμένη εμφάνιση. Αυτά μπορούν στη συνέχεια να κονιοποιηθούν ή να χρησιμοποιηθούν ως ολόκληρα σε διάφορα πιάτα.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ μαύρου πιπεριού και λευκού πιπεριού;
Τόσο το λευκό όσο και το μαύρο πιπέρι λαμβάνονται από το ίδιο αμπέλι της οικογένειας Piperaceae. Η διαφορά χρώματος είναι η πιο εμφανής διαφορά μεταξύ των δύο. Πιστό στο όνομά του, το λευκό πιπέρι έχει λευκό χρώμα, ενώ το μαύρο πιπέρι είναι σκούρο καφέ, που συνορεύει με το μαύρο. Ωστόσο, οι μέθοδοι παρασκευής και των δύο διαφέρουν σημαντικά.
• Το λευκό πιπέρι χρησιμοποιείται σε ανοιχτόχρωμα πιάτα όπου πρέπει να αποφευχθεί ο αποχρωματισμός του πιάτου.
• Για να παραχθεί λευκό πιπέρι, τα μούρα μαδούνται όταν είναι πλήρως ώριμα, όταν η φλούδα είναι είτε κόκκινη είτε κίτρινη. Για να ληφθεί μαύρο πιπέρι, τα μούρα πρέπει να μαδηθούν όταν είναι άγουρα και έχουν ακόμη πράσινο χρώμα.
• Μόλις μαδηθούν, τα μούρα της λευκής πιπεριάς υποβάλλονται σε μια διαδικασία που ονομάζεται επαναφορά. Εδώ μουλιάζονται σε νερό για περίπου μια εβδομάδα μέχρι να αλλοιωθεί το δέρμα γύρω του, αφαιρώντας εντελώς το δέρμα και τη σάρκα του μούρου. Ωστόσο, για να ληφθεί μαύρο πιπέρι, το δέρμα και η σάρκα αφήνονται στον ίδιο τον σπόρο. Οι πιπεριές βράζονται για λίγο σε ζεστό νερό και στη συνέχεια στεγνώνουν κατά τη διάρκεια της οποίας η φλούδα και η σάρκα συρρικνώνονται και διπλώνουν γύρω από τον σπόρο σε μαύρες πτυχές.
• Το μαύρο πιπέρι είναι πολύ πιο δυνατό σε γεύση και άρωμα από το λευκό πιπέρι. Αυτό οφείλεται στην παρουσία του φλοιού και της σάρκας στο μαύρο πιπέρι.
• Επίσης για τον λόγο που αναφέρθηκε παραπάνω, το μαύρο πιπέρι περιέχει περισσότερα βασικά αποστάγματα και έλαια, εξαιτίας των οποίων το μαύρο πιπέρι χρησιμοποιείται κυρίως για προϊόντα ομορφιάς καθώς και για ιατρικές πρακτικές.
• Τόσο το μαύρο όσο και το άσπρο πιπέρι χρησιμοποιούνται ως θεραπεία για καταστάσεις όπως πόνους, στομαχικές διαταραχές, ψώρα κ.λπ. Ωστόσο, ενώ το λευκό πιπέρι χρησιμοποιείται συνήθως ως θεραπεία για την ελονοσία και τη χολέρα, το μαύρο πιπέρι χρησιμοποιείται κυρίως για τη θεραπεία της βρογχίτιδας.
• Το λευκό αλεσμένο πιπέρι είναι σημαντικά πιο ακριβό από το μαύρο πιπέρι.
• Το λευκό πιπέρι είναι δημοφιλές στην κοινότητα της Ανατολικής Ασίας. Το μαύρο πιπέρι είναι πιο δημοφιλές στις αγορές της νοτιοανατολικής Ασίας.
