Βασική διαφορά – Σιτάρι εναντίον γλουτένης
Η διαφορά μεταξύ σιταριού και γλουτένης συχνά προκαλεί σύγχυση στους απλούς καταναλωτές, καθώς πολλά εμπορικά διαθέσιμα τρόφιμα χρησιμοποιούν τον όρο «χωρίς γλουτένη» και «χωρίς σιτάρι» εναλλακτικά. Το σιτάρι και/ή η γλουτένη μπορεί να προκαλέσουν αλλεργίες σε πολλούς ανθρώπους σε όλο τον κόσμο. Έτσι, είναι σημαντικό να προσδιορίσουμε τη διαφορά μεταξύ σιταριού και γλουτένης και σε αυτό το άρθρο, θα συζητήσουμε πώς διαφέρει το σιτάρι από τη γλουτένη. Η βασική διαφορά μεταξύ της γλουτένης και του σιταριού είναι ότι αυτό που είναι δημητριακός και η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που μπορεί να βρεθεί στους κόκκους των δημητριακών.
Τι είναι το σιτάρι;
Σιτάρι (Triticum spp.) είναι ένα από τα σημαντικότερα δημητριακά στον κόσμο και είναι το πιο καλλιεργούμενο και παραγόμενο δημητριακό στην περιοχή της Αμερικής. Έτσι, οι κόκκοι σιταριού είναι βασική πηγή τροφής για πολλά μέρη του κόσμου και το αλεύρι σίτου χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή ψωμιού και άλλων προϊόντων αρτοποιίας, μπισκότων, μπισκότων, κέικ, δημητριακών πρωινού, ζυμαρικών, ζυμαρικών και επεξεργασίας αλκοολούχων ποτών. Το σιτάρι χρησιμοποιείται επίσης για μη εδώδιμες εφαρμογές, όπως η παραγωγή βιοκαυσίμων.
Τι είναι η γλουτένη;
Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που μπορεί να βρεθεί στο σιτάρι, το κριθάρι, τη σίκαλη και πολλά άλλα δημητριακά. Η γλουτένη παίζει σημαντικό ρόλο στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής και παρασκευής ψωμιού επειδή συμβάλλει στην ελαστικότητα στη ζύμη του ψωμιού, βοηθώντας την να φουσκώσει και να διατηρήσει το σχήμα της και συχνά παρέχει στο τελικό προϊόν μια μαστιχωτή υφή. Η γλουτένη είναι το σύνθετο της γλιαδίνης και της γλουτενίνης και είναι μια πρωτεΐνη αποθήκευσης στο ενδοσπέρμιο διαφόρων κόκκων δημητριακών.
Ψωμί χωρίς γλουτένη
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ σιταριού και γλουτένης;
Ορισμός του σίτου και της γλουτένης
Σιτάρι: ένας σπόρος δημητριακών που είναι το πιο σημαντικό είδος που καλλιεργείται σε εύκρατες χώρες και χρησιμοποιείται για την παρασκευή αλεύρι για ψωμί, ζυμαρικά, γλυκά κ.λπ.
Γλουτένη: μια πρωτεΐνη που υπάρχει στους κόκκους των δημητριακών, ιδιαίτερα στο σιτάρι, η οποία είναι υπεύθυνη για την ελαστική υφή της ζύμης.
Χαρακτηριστικά του σιταριού και της γλουτένης
Δημητριακά
Σιτάρι: Το σιτάρι είναι ένας σημαντικός κόκκος δημητριακών στον κόσμο.
Γλουτένη: Η γλουτένη δεν είναι κόκκος δημητριακών.
Σύνθεση
Σιτάρι: Το σιτάρι περιέχει υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, λίπος, μέταλλα και βιταμίνες.
Γλουτένη: Η γλουτένη περιέχει μόνο πρωτεΐνη. Δεν περιέχει υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, λίπος, μέταλλα και βιταμίνες.
Διατροφικό συστατικό
Σιτάρι: Το σιτάρι δεν μπορεί να θεωρηθεί ως θρεπτικό συστατικό της γλουτένης.
Γλουτένη: Η γλουτένη θεωρείται ως θρεπτικό συστατικό του σιταριού.
Πηγές
Σιτάρι: Το αλεύρι σίτου ή το άμυλο εξάγεται μόνο από κόκκους σίτου.
Γλουτένη: Η γλουτένη εξάγεται από σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, βρώμη και πολλά άλλα δημητριακά.
Συνάρτηση στη μήτρα τροφίμων
Σιτάρι: Το σιτάρι συμβάλλει κυρίως στις συνολικές οργανοληπτικές ιδιότητες (χρώμα, υφή, γεύση και άρωμα) των προϊόντων αρτοποιίας. Το άμυλο σίτου χρησιμοποιείται κυρίως ως πηκτικός παράγοντας σε ορισμένα επεξεργασμένα τρόφιμα όπως σάλτσα, κέτσαπ κ.λπ.
Γλουτένη: Η γλουτένη συμβάλλει κυρίως στην υφή των προϊόντων αρτοποιίας. Είναι η βασική ένωση που παρέχει ελαστικότητα στη ζύμη του ψωμιού και κάνει το ψωμί μαστιχωτό.
Μέθοδος επεξεργασίας
Σιτάρι: Μετά την καλλιέργεια, το σιτάρι συλλέγεται και ακολουθεί αφαίρεση του φλοιού και άλεση. Έτσι, λαμβάνεται αλεύρι σίτου και απαιτείται περαιτέρω διύλιση και επεξεργασία για να ληφθεί άμυλο σίτου.
Γλουτένη: Εξάγεται από αλεύρι σίτου, κριθαριού ή σίκαλης ζυμώνοντας το αλεύρι που ακολουθείται από συσσωμάτωση της γλουτένης σε ένα ελαστικό δίκτυο γνωστό και ως ζύμη και τελικά ξεπλένοντας το άμυλο.
Σχετικές ασθένειες
Σιτάρι: Μερικά άτομα μπορεί να εμφανίσουν ανεπιθύμητες ενέργειες μετά την κατανάλωση σιταριού λόγω αλλεργίας στο σιτάρι. Το σιτάρι αποτελείται από λευκωματίνη, σφαιρίνη, γλιαδίνη και πρωτεΐνες γλουτένης. Η πλειονότητα των αλλεργικών αντιδράσεων προκαλείται κυρίως από λευκωματίνη και πρωτεΐνη σφαιρίνης. Παρόμοια με άλλες αλλεργικές αντιδράσεις, μια αλλεργία στο σιτάρι οφείλεται στην αναγνώριση του σώματος των πρωτεϊνών σίτου ως απειλητικού ξένου σώματος και ως εκ τούτου πυροδοτεί αντιδράσεις του ανοσοποιητικού συστήματος. Τα συμπτώματα και τα σημάδια μιας αλλεργίας στο σιτάρι περιλαμβάνουν ερεθισμούς του δέρματος, εξανθήματα, κνίδωση, ρινική συμφόρηση και δυσφορία του πεπτικού συστήματος κ.λπ. Η αλλεργία στο σιτάρι είναι μια πολύ κοινή αλλεργία και είναι μία από τις οκτώ πιο κοινές τροφικές αλλεργίες που εμφανίζονται σε όλο τον κόσμο. Η θεραπεία της αλλεργίας στο σιτάρι είναι η αποφυγή κατανάλωσης σιταριού ή προϊόντων διατροφής που περιέχουν σιτάρι. Με άλλα λόγια, καταναλώστε μόνο τρόφιμα «χωρίς σιτάρι». Η αλλεργία στο σιτάρι και η κοιλιοκάκη ή η αλλεργία στη γλουτένη είναι εντελώς διαφορετικές διαταραχές. Εάν ένα άτομο είναι αλλεργικό μόνο στο σιτάρι, μπορεί να καταναλώσει δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, όπως κριθάρι, σίκαλη, βύνη και βρώμη.
Γλουτένη: Η κοιλιοκάκη είναι ένα από τα πιο κοινά χρόνια, αυτοάνοσα πεπτικά σύνδρομα που οδηγεί σε φλεγμονή του λεπτού εντέρου όταν καταναλώνουν τροφές που περιέχουν γλουτένη, συμπεριλαμβανομένου του σιταριού. Τα σημεία και τα συμπτώματα της κοιλιοκάκης περιλαμβάνουν κοιλιακό φούσκωμα, διάρροια και δυσκοιλιότητα. Αυτή η ασθένεια μπορεί επίσης να προκαλέσει σιδηροπενική αναιμία, ανεπάρκεια ασβεστίου, οστεοπόρωση, απώλεια βάρους, κόπωση και υποσιτισμό. Η συνιστώμενη θεραπεία για την κοιλιοκάκη είναι η κατανάλωση δίαιτας χωρίς γλουτένη. Ένα προϊόν διατροφής χωρίς γλουτένη δεν περιέχει πρωτεΐνη γλουτένης, η οποία προέρχεται από τους κόκκους του σίτου, της σίκαλης και του κριθαριού. Έτσι, όλα τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη θεωρούνται επίσης τρόφιμα χωρίς σιτάρι.
Κύρια πρώτη ύλη της αρτοποιίας
Σιτάρι: Το αλεύρι σίτου είναι η κύρια πρώτη ύλη της αρτοποιίας.
Γλουτένη: Η γλουτένη δεν μπορεί να θεωρηθεί ως πρώτη ύλη της αρτοποιίας επειδή η γλουτένη υπάρχει ήδη στο σιτάρι. Αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις, η τεχνητή γλουτένη προστίθεται ως πρώτη ύλη. Για παράδειγμα, όταν τα προϊόντα αρτοποιίας παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας ρυζάλευρο, προστίθεται γλουτένη επειδή η πραγματική γλουτένη δεν υπάρχει στο ρυζάλευρο.
Παραλλαγή καταναλωτικών προϊόντων και χρήση
Σιτάρι: Το σιτάρι είναι το βασικό συστατικό στο ψωμί και άλλα προϊόντα αρτοποιίας, μπισκότα, μπισκότα, κέικ, δημητριακά πρωινού, ζυμαρικά, ζυμαρικά. Έχει ορισμένες μη εδώδιμες εφαρμογές, συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής βιοκαυσίμων.
Γλουτένη: Η γλουτένη περιέχει επίσης αλεύρι σίτου, κριθαριού ή σίκαλης που περιέχουν προϊόντα όπως προϊόντα αρτοποιίας, μπισκότα, μπισκότα, κέικ, δημητριακά πρωινού, ζυμαρικά, ζυμαρικά. Υπάρχει επίσης σε μπύρα, σάλτσα σόγιας, παγωτό και κέτσαπ. Επιπλέον, χρησιμοποιείται επίσης σε καλλυντικά, προϊόντα περιποίησης μαλλιών και ορισμένες δερματολογικές θεραπείες. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη ορισμένων τροφών για κατοικίδια μπορεί επίσης να εμπλουτιστεί με την προσθήκη γλουτένης.
Συμπερασματικά, το σιτάρι είναι ένας κόκκος δημητριακών, ενώ η γλουτένη είναι η συγκολλητική πρωτεΐνη που προέρχεται από το σιτάρι και άλλους κόκκους δημητριακών όπως το κριθάρι, η σίκαλη, η βύνη και η βρώμη. Τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη θα είναι πάντα απαλλαγμένα από σιτάρι. Αντίθετα, τα τρόφιμα χωρίς σιτάρι μπορεί να μην είναι πάντα απαλλαγμένα από γλουτένη. Αυτή είναι η βασική διαφορά μεταξύ σιταριού και γλουτένης.
