Η βασική διαφορά μεταξύ λευκασμένου και αλεύκαστου αλεύρι είναι ότι στο λευκασμένο αλεύρι έχουν προστεθεί χημικοί λευκαντικοί παράγοντες για να επιταχυνθεί η διαδικασία γήρανσης ενώ το αλεύρικο αλεύρι παλαιώνει φυσικά.
Όταν το αλεύρι αλέθεται, έχει μια κιτρινωπή/υπόλευκη απόχρωση που μερικοί άνθρωποι βρίσκουν δυσάρεστη. Ωστόσο, μετά από λίγους μήνες, το αλεύρι ασπρίζει φυσικά. Καθώς αυτή η διαδικασία απαιτεί χρόνο, ορισμένοι παραγωγοί χρησιμοποιούν χημικές ουσίες για να επιταχύνουν τη διαδικασία γήρανσης. Το αλεύρι που παλαιώνεται με αυτόν τον τρόπο ονομάζεται ασπρισμένο αλεύρι. Αντίθετα, το αλεύρικο αλεύρι αναφέρεται σε αλεύρι που παλαιώνει φυσικά.
Τι είναι το λευκασμένο αλεύρι;
Το Λευκασμένο αλεύρι αναφέρεται σε αλεύρι που περιέχει έναν λευκαντικό παράγοντα που προστίθεται σε αυτό. Μετά το άλεσμα, το αλεύρι έχει γενικά ένα υπόλευκο χρώμα. Δεδομένου ότι μερικοί άνθρωποι προτιμούν το καθαρό λευκό αλεύρι, οι εταιρείες άρχισαν να εισάγουν χημικούς λευκαντικούς παράγοντες στο λευκαντικό αλεύρι. Αυτές οι χημικές ουσίες μπορούν να λευκάνουν το αλεύρι, αφαιρώντας τη φυσική κιτρινωπή απόχρωση και δίνοντάς του ένα πιο ανοιχτό χρώμα.
Το υπεροξείδιο του βενζοϋλίου, το διοξείδιο του αζώτου και το αέριο χλωρίου είναι μερικοί από αυτούς τους χημικούς παράγοντες που βοηθούν στη λεύκανση του αλευριού. Η προσθήκη τους στο αλεύρι δίνει ένα εξαιρετικά λευκό, εξαιρετικά λεπτό αλεύρι που μπορεί να φουσκώσει πιο γρήγορα στο ψωμί. Η χρήση λευκασμένου αλευριού σε αρτοσκευάσματα μπορεί να σας δώσει ωραίο χρώμα καθώς και πιο απαλή υφή.
Εικόνα 01: Λευκασμένο Αλεύρι
Ωστόσο, υπάρχουν αρκετά μειονεκτήματα στο ασπρισμένο αλεύρι. Πρώτον, το ασπρισμένο αλεύρι είναι λιγότερο θρεπτικό από το αλεύκαστο αλεύρι. κατά τη διάρκεια της διαδικασίας λεύκανσης συμβαίνει μια χημική διάσπαση, η οποία μειώνει την ποσότητα των θρεπτικών συστατικών στο αλεύρι. Δεύτερον, το αλεύρι λευκαίνεται χρησιμοποιώντας διάφορα χημικά. Ενώ οι περισσότεροι λευκαντικοί παράγοντες αλευριού είναι ασφαλείς και κατάλληλοι για τρόφιμα, πολλοί αμφισβητούν τις επιπτώσεις στην υγεία από τη μακροχρόνια κατανάλωση αυτών των χημικών ουσιών. Τέλος, ορισμένοι σεφ πιστεύουν επίσης ότι το ασπρισμένο αλεύρι μπορεί μερικές φορές να δώσει πικρή γεύση στο φαγητό.
Τι είναι το Άλευκα Αλεύρι;
Το αλεύρικο αλεύρι αναφέρεται σε αλεύρι που δεν έχει υποστεί επεξεργασία με λευκαντικούς παράγοντες. Πρόκειται δηλαδή για φυσικό αλεύρι, το οποίο δεν έχει υποστεί τη διαδικασία λεύκανσης. Αυτό το αλεύρι είναι φυσικά παλαιωμένο, επομένως είναι ελαφρώς πιο χοντρό από το ασπρισμένο αλεύρι. Δεδομένου ότι η διαδικασία γήρανσης συμβαίνει φυσικά, χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να παραχθεί αυτό το αλεύρι. Έτσι, είναι πιο ακριβό από το ασπρισμένο αλεύρι.
Εικόνα 02: Σιτάρι ολικής αλέσεως χωρίς συντηρητικά ή πρόσθετα
Δεδομένου ότι το αλεύκαστο αλεύρι έχει πιο πυκνή υφή από το λευκασμένο αλεύρι, βοηθά στην παροχή περισσότερης δομής στα αρτοσκευάσματα. Είναι ιδανικό για τρόφιμα όπως ψωμί με μαγιά, σφολιάτες κρέμας, εκλέρ και αρτοσκευάσματα. Επιπλέον, αυτό το αλεύρι έχει περισσότερες θρεπτικές ουσίες και είναι καλύτερο για την υγεία σας.
Ποιες είναι οι ομοιότητες μεταξύ λευκασμένου και αλεύκαστου αλεύρου;
- Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και τα δύο είδη αλευριού στο ψήσιμο.
- Το ασπρισμένο αλεύρι και το αλεύρικο αλεύρι μπορούν να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά στις συνταγές.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ λευκασμένου και αλεύκαστου αλεύρου;
Το αλεύρικο αλεύρι είναι το αλεύρι που έχει ωριμάσει φυσικά μετά το άλεσμά του. Αντίθετα, το λευκασμένο αλεύρι είναι αλεύρι που περιέχει λευκαντικούς παράγοντες για την επιτάχυνση της διαδικασίας γήρανσης. Αυτή είναι η κύρια διαφορά μεταξύ λευκασμένου και αλεύκαστου αλεύρου. Οι λευκαντικοί παράγοντες έχουν ως αποτέλεσμα ένα πιο λευκό, λεπτόκοκκο αλεύρι με πιο απαλή υφή. Έτσι, τα τρόφιμα που παρασκευάζονται με λευκασμένο αλεύρι τείνουν να έχουν περισσότερο όγκο, πιο απαλή υφή και καλύτερο χρώμα. Επιπλέον, χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να παραχθεί αλεύρικο αλεύρι, καθώς η φυσική διαδικασία γήρανσης απαιτεί χρόνο. Έτσι, αυτό το αλεύρι είναι επίσης πιο ακριβό από το ασπρισμένο αλεύρι.
Ωστόσο, υπάρχουν και ορισμένα μειονεκτήματα του ασπρισμένου αλευριού. Το λευκασμένο αλεύρι τείνει να είναι ελαφρώς λιγότερο θρεπτικό από το φυσικά παλαιωμένο αλεύρι. Επιπλέον, πολλοί αμφισβητούν τις αρνητικές επιπτώσεις του λευκασμένου αλευριού, καθώς έχει προστεθεί χημικά σε αυτό.
Σύνοψη – Λευκασμένο vs Άλευκα Αλεύρι
Το αλεύρικο αλεύρι είναι το αλεύρι που έχει ωριμάσει φυσικά μετά το άλεσμά του, ενώ το ασπρισμένο αλεύρι είναι το αλεύρι που περιέχει λευκαντικούς παράγοντες για την επιτάχυνση της διαδικασίας γήρανσης. Η διαφορά μεταξύ λευκασμένου και αλεύκαστου αλεύρου είναι οι ιδιότητες και η θρεπτική τους αξία. Ωστόσο, μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε συνταγές εναλλακτικά.
