Η βασική διαφορά μεταξύ της αντίδρασης Maillard και της καραμελοποίησης είναι ότι η αντίδραση Maillard είναι μη πυρολυτική ενώ η καραμελοποίηση είναι πυρολυτική.
Η αντίδραση Maillard και η καραμελοποίηση είναι δύο διαφορετικές διαδικασίες μη ενζυματικού μαυρίσματος των τροφίμων. Αυτές οι διαδικασίες, ωστόσο, διαφέρουν μεταξύ τους ανάλογα με τη μέθοδο επεξεργασίας. Και στις δύο περιπτώσεις, τα τρόφιμα που υποβάλλονται σε αυτές τις διαδικασίες αποκτούν ένα καφέ χρώμα στο τέλος της διαδικασίας.
Τι είναι η αντίδραση Maillard;
Η αντίδραση Maillard είναι μια χημική αντίδραση που λαμβάνει χώρα με τη συμμετοχή αμινοξέων και τη μείωση των σακχάρων στα τρόφιμα. Αυτή η διαδικασία έχει ως αποτέλεσμα ένα μαυρισμένο φαγητό να έχει μια χαρακτηριστική γεύση. Δεν είναι αντίδραση που καταλύεται από ένζυμα. Συνήθως, αυτή η διαδικασία λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασίες περίπου 140 έως 165 °C. Τις περισσότερες φορές, τείνουμε να επιδιώκουμε ακόμη υψηλότερες θερμοκρασίες για να βεβαιωθούμε ότι αυτή η αντίδραση έχει λάβει χώρα. Ωστόσο, πολύ υψηλές θερμοκρασίες θα οδηγήσουν σε καραμελοποίηση και όχι σε αυτή την αντίδραση.
Στην αντίδραση Maillard, η καρβονυλική ομάδα του σακχάρου αντιδρά με την αμινομάδα του αμινοξέος. Έχει ως αποτέλεσμα ένα μείγμα μορίων που δεν χαρακτηρίζονται καλά. Αυτό το μείγμα μορίων είναι υπεύθυνο για το άρωμα και τη γεύση του μαυρισμένου φαγητού.
Εικόνα 01: Μαύρισμα του κρέατος
Ο ρυθμός αντίδρασης επιταχύνεται εάν το κάνουμε αυτό σε αλκαλικό περιβάλλον. Αυτό συμβαίνει επειδή εκεί οι αμινομάδες τείνουν να αποπρωτονιωθούν. Αυτή η αποπρωτονίωση αυξάνει την πυρηνοφιλία των τροφίμων. Ο τύπος του αμινοξέος καθορίζει την τελική γεύση.
Παραδείγματα όπου χρησιμοποιούμε την αντίδραση Maillard:
- Ψήσιμο καφέ
- Παραγωγή σοκολάτας
- Ψήσιμο διαφόρων κρεάτων όπως μπριζόλα
- Η σκούρα κρούστα του ψημένου φαγητού
- Παραγωγή βυνοποιημένου κριθαριού
Τι είναι η καραμελοποίηση;
Η καραμελοποίηση είναι μια χημική αντίδραση που λαμβάνει χώρα με τη συμμετοχή ζάχαρης στα τρόφιμα. Ως εκ τούτου μπορούμε να το ορίσουμε ως μαύρισμα της ζάχαρης. Αυτή η διαδικασία δίνει στο φαγητό τη γλυκιά, ξηρή γεύση και το καφέ του χρώμα κατά το μαγείρεμα. Υπάρχουν τρεις ομάδες πολυμερών που είναι υπεύθυνες για το καφέ χρώμα των τροφίμων. είναι;
- Caramelans (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Caramelins (C125H188O80)
Κατά την εξέλιξη αυτής της διαδικασίας, ορισμένα συστατικά της τροφής απελευθερώνουν τα οποία είναι εξαιρετικά πτητικά. Για παράδειγμα, απελευθερώνει διακετυλικά συστατικά της τροφής. αυτό παράγει τη χαρακτηριστική γεύση καραμέλας του φαγητού. Επιπλέον, αυτή η διαδικασία είναι πυρολυτική. Αυτό σημαίνει ότι η διαδικασία περιλαμβάνει τη θερμική αποσύνθεση των υλικών στα τρόφιμα.
Εικόνα 02: Καραμελοποίηση καρότων
Υπάρχουν πολλοί τύποι χημικών αντιδράσεων που λαμβάνουν χώρα κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας. Μερικά από αυτά είναι τα εξής:
- Αντιδράσεις συμπύκνωσης
- Ενδομοριακός δεσμός
- Σχηματισμοί ακόρεστων πολυμερών
- Αντιδράσεις αφυδάτωσης
- Αναστροφή της σακχαρόζης σε φρουκτόζη και γλυκόζη
Μερικά παραδείγματα όπου χρησιμοποιούμε το Caramelization:
- Παραγωγή καραμέλας
- Φτιάχνουμε καραμελωμένα κρεμμύδια, πατάτες, αχλάδια κ.λπ.
- Παραγωγή σάλτσας καραμέλας, προϊόντων κόλα, καραμελωμένου ζαχαρούχου γάλακτος κ.λπ.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ της αντίδρασης Maillard και της καραμελοποίησης;
Η αντίδραση Maillard είναι μια χημική αντίδραση που λαμβάνει χώρα με τη συμμετοχή αμινοξέων και τη μείωση των σακχάρων στα τρόφιμα. Επομένως τα αντιδρώντα αυτής της αντίδρασης είναι τα αμινοξέα και τα αναγωγικά σάκχαρα. Επιπλέον, είναι μια μη πυρολυτική αντίδραση. Εδώ, το μαύρισμα συμβαίνει μέσω της παραγωγής ενός μείγματος κακώς χαρακτηρισμένων μορίων που είναι υπεύθυνα για το άρωμα και τη γεύση του μαυρισμένου φαγητού. Η καραμελοποίηση είναι μια χημική αντίδραση που λαμβάνει χώρα με τη χρήση ζάχαρης στα τρόφιμα. ως εκ τούτου τα αντιδρώντα της καραμελοποίησης είναι τα σάκχαρα στα τρόφιμα. Είναι μια πυρολυτική αντίδραση. Επιπλέον, σχηματίζει τρεις μορφές πολυμερών που ευθύνονται για το καφέ χρώμα των τροφίμων. καραμελένια, καραμελένια και καραμελίνες. Το παρακάτω infographic παρουσιάζει περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με τη διαφορά μεταξύ αντίδρασης Maillard και καραμελοποίησης σε μορφή πίνακα.
Σύνοψη – Maillard Reaction vs Caramelization
Η διαφορά μεταξύ της αντίδρασης Maillard και της καραμελοποίησης είναι ότι η αντίδραση Maillard είναι μη πυρολυτική ενώ η καραμελοποίηση είναι πυρολυτική. Αυτό σημαίνει ότι η καραμελοποίηση περιλαμβάνει τη θερμική αποσύνθεση των υλικών στα τρόφιμα (ζάχαρη), ενώ η αντίδραση Maillard δεν περιλαμβάνει καμία θερμική αποσύνθεση. συμβαίνει μέσω μιας χημικής αντίδρασης μεταξύ των αμινοξέων και των αναγωγικών σακχάρων στα τρόφιμα.
