Η βασική διαφορά μεταξύ υδρολυτικής και οξειδωτικής τάγγισης είναι ότι η υδρολυτική τάγγιση αναφέρεται στην οσμή που αναπτύσσεται όταν τα τριγλυκερίδια υφίστανται υδρόλυση και την απελευθέρωση των ελεύθερων λιπαρών οξέων, ενώ η οξειδωτική ταγγότητα είναι η χημική αντίδραση του ελαίου με το οξυγόνο.
Η τάγγιση είναι μια χημική διαδικασία που περιλαμβάνει πλήρη ή ατελή οξείδωση ή υδρόλυση λιπών και ελαίων κατά την έκθεση στον αέρα, το φως ή την υγρασία ή μέσω της μικροβιακής δραστηριότητας που έχει ως αποτέλεσμα μια δυσάρεστη γεύση και οσμή. Επομένως, αυτή η χημική αντίδραση που λαμβάνει χώρα στα τρόφιμα μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες οσμές και γεύσεις. Σύμφωνα με τον τρόπο δράσης, υπάρχουν τρεις τύποι τάγγισης όπως η υδρολυτική, η οξειδωτική και η μικροβιακή τάγγιση.
Τι είναι η υδρολυτική τάγγιση;
Υδρολυτικό τάγγισμα είναι η ανάπτυξη μιας δυσάρεστης οσμής κατά την υδρόλυση των τριγλυκεριδίων, απελευθερώνοντας τα ελεύθερα λιπαρά οξέα τους. Αυτή είναι μια χημική αντίδραση όπου το λιπίδιο συνήθως αντιδρά με το νερό. Αυτή η αντίδραση απαιτεί ιδιαίτερα έναν καταλύτη. Επιπλέον, αυτή η χημική αντίδραση οδηγεί στον σχηματισμό ελεύθερων λιπαρών οξέων και γλυκερόλης.
Επιπλέον, ορισμένα λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας που υπάρχουν στα λιπίδια (π.χ. βουτυρικό οξύ) μπορεί να είναι δύσοσμα (που σημαίνει ότι μπορεί να έχουν ήδη μια συγκεκριμένη οσμή). Επιπλέον, όταν σχηματίζονται λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας στα λιπίδια, αυτά τα λιπαρά οξέα μπορούν να λειτουργήσουν ως καταλύτες, γεγονός που μπορεί να επιταχύνει περαιτέρω τη χημική αντίδραση. Επομένως, μπορούμε να ονομάσουμε αυτόν τον τύπο χημικής αντίδρασης ως διαδικασία αυτοκατάλυσης.
Τι είναι η Οξειδωτική Ταγγότητα;
Οξειδωτικό τάγγισμα είναι μια χημική διαδικασία όπου τα έλαια αποδομούνται από το οξυγόνο του αέρα. Συνήθως, τα ακόρεστα λιπαρά οξέα έχουν διπλούς δεσμούς μεταξύ των ατόμων άνθρακα. Αυτοί οι διπλοί δεσμοί μπορούν να διασπαστούν με χημικές αντιδράσεις ελεύθερων ριζών, όπου η αντίδραση διάσπασης περιλαμβάνει επίσης μοριακό οξυγόνο.
Τυπικά, η οξειδωτική τάγγιση μπορεί να προκαλέσει την απελευθέρωση δύσοσμων και εξαιρετικά πτητικών αλδεϋδών και κετονών. Δεδομένου ότι αυτές οι αντιδράσεις είναι χημικές αντιδράσεις ελεύθερων ριζών, μπορούν να καταλυθούν από το ηλιακό φως. Κυρίως, η οξείδωση λαμβάνει χώρα κατά μήκος των ακόρεστων λιπών.
Για παράδειγμα, συνήθως διατηρούμε το κρέας στο ψυγείο ή σε κατεψυγμένη κατάσταση. Εάν όχι, μπορεί να εμφανιστεί οξειδωτική τάγγιση. Ωστόσο, παρόλο που διατηρούμε το κρέας στο ψυγείο, το πολυακόρεστο λίπος μπορεί να συνεχίσει να οξειδώνεται. Ως εκ τούτου, το λίπος θα γίνει σιγά-σιγά ταγγισμένο. Αυτή η διαδικασία οξείδωσης του λίπους μπορεί να οδηγήσει σε τάγγιση, η οποία ξεκινά αμέσως όταν τα ζώα σφάζονται και το λίπος στις επιφάνειες των μυών εκτίθεται στο οξυγόνο του αέρα. Επιπλέον, αυτή η χημική αντίδραση συνήθως συνεχίζεται κατά τη διάρκεια της ψύξης σε πολύ χαμηλή ταχύτητα επειδή το κρέας βρίσκεται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία.
Εικόνα 01: Απλή οδός οξειδωτικής τάγγισης
Μπορούμε να αποτρέψουμε τα τρόφιμα από το να υποστούν οξειδωτικό τάγγισμα χρησιμοποιώντας αδιάβροχη συσκευασία, χρησιμοποιώντας ατμόσφαιρα χωρίς οξυγόνο γύρω από το φαγητό και με την προσθήκη αντιοξειδωτικών. Αυτά τα αντιοξειδωτικά χρησιμοποιούνται συχνά ως συντηρητικά για να καθυστερήσουν την ανάπτυξη τάγγισης. Υπάρχουν μερικά φυσικά αντιοξειδωτικά που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε επίσης. αυτά περιλαμβάνουν ασκορβικό οξύ και τοκοφερόλες.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ υδρολυτικής και οξειδωτικής τάγγισης;
Τάγγιση ή τάγγιση είναι ο σχηματισμός μιας δυσάρεστης οσμής λόγω της πλήρους ή μερικής αποικοδόμησης των λιπιδίων. Η βασική διαφορά μεταξύ υδρολυτικής και οξειδωτικής τάγγισης είναι ότι η υδρολυτική τάγγιση αναφέρεται στην οσμή που αναπτύσσεται όταν τα τριγλυκερίδια υποβάλλονται σε υδρόλυση και απελευθερώνουν ελεύθερα λιπαρά οξέα, ενώ η οξειδωτική τάγγιση είναι η χημική αντίδραση του ελαίου με το οξυγόνο.
Το παρακάτω infographic παραθέτει τις διαφορές μεταξύ υδρολυτικής και οξειδωτικής τάγγισης σε μορφή πίνακα.
Σύνοψη – Υδρολυτική έναντι Οξειδωτικής Ταγγικότητας
Τάγγιση ή τάγγιση είναι ο σχηματισμός μιας δυσάρεστης οσμής λόγω της πλήρους ή μερικής αποικοδόμησης των λιπιδίων. Υπάρχουν τρεις τρόποι τάγγισης, ο υδρολυτικός, ο οξειδωτικός και ο μικροβιακός. Η βασική διαφορά μεταξύ υδρολυτικής και οξειδωτικής τάγγισης είναι ότι η υδρολυτική τάγγιση αναφέρεται στην οσμή που αναπτύσσεται όταν τα τριγλυκερίδια υποβάλλονται σε υδρόλυση και απελευθερώνουν ελεύθερα λιπαρά οξέα, ενώ η οξειδωτική τάγγιση είναι η χημική αντίδραση του ελαίου με το οξυγόνο.
