Βασική διαφορά – Blanching εναντίον Parboiling
Οι όροι ζεμάτισμα και ζεμάτισμα χρησιμοποιούνται συχνά εναλλακτικά, αν και υπάρχει διαφορά μεταξύ τους. Η βασική διαφορά μεταξύ του ζεματίσματος και του ζεματίσματος είναι ότι το ζεμάτισμα υποδηλώνει τη μέθοδο γρήγορης βύθισης ενός τροφίμου σε βραστό νερό και στη συνέχεια γρήγορης ψύξης του ρίχνοντάς το σε παγωμένο νερό. Το parboiling αναφέρεται στη διαδικασία ταχείας βρασμού, αλλά όχι στη διαδικασία ταχείας ψύξης. Το Parboiling χρησιμοποιείται συχνά για να προμαγειρευτεί ένα τρόφιμο το οποίο στη συνέχεια θα μαγειρευτεί με διαφορετικό τρόπο, όπως βράσιμο, βράσιμο, ψήσιμο στη σχάρα ή τηγάνισμα. Το ρύζι parboiling είναι το καλύτερο παράδειγμα για ένα προϊόν μισοβρασμού. Το ζεματισμένο φαγητό είναι ένα άψητο/ήπιο μαγειρεμένο προϊόν ενώ το ζεματισμένο φαγητό είναι ένα προμαγειρεμένο προϊόν. Και οι δύο μέθοδοι μαγειρέματος χρησιμοποιούνται στη μαγειρική στο σπίτι καθώς και στη βιομηχανία τροφίμων, αλλά είναι στενά συνδεδεμένες μεταξύ τους. Ο σκοπός αυτού του άρθρου είναι να εντοπίσει τη διαφορά μεταξύ του ζεματίσματος και του ζεματίσματος.
Τι είναι το Blanching;
Blanching είναι όπου το φαγητό βράζεται σε νερό 100°C για μικρό χρονικό διάστημα (1-2 λεπτά) και στη συνέχεια τοποθετείται αμέσως σε παγωμένο νερό για να σταματήσει τυχόν περαιτέρω διατροφικές απώλειες και το μαγείρεμα. Μερικά ασπρισμένα λαχανικά, το υπερβολικό νερό, πρέπει να στύψουν πριν καταναλωθούν. Συχνά χρησιμοποιείται για φρούτα και λαχανικά που πρόκειται να καταναλωθούν ωμά ή να χρησιμοποιηθούν για την προετοιμασία σαλάτας. Είναι μια τεχνική που χρησιμοποιείται για την απενεργοποίηση των ενζύμων που αλλάζουν χρώμα, όπως το ένζυμο οξειδάσης πολυφαινόλης. Το ζεμάτισμα μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την αφαίρεση των άχρωμων και μη γεύσεων (πίκρας) από τα τρόφιμα και για να μαλακώσουν τα λαχανικά πριν τα καβουρδίσετε.
Φρεσκοασπρισμένα φιστίκια για μαγειρική επιδόρπιο
Τι είναι το Parboiling;
Η λέξη χρησιμοποιείται συχνά όταν αναφέρεται το ψημένο ρύζι. Συνήθως, ο σκοπός του μισοβρασμού είναι να μαγειρέψετε ένα αντικείμενο για να επιταχύνετε το χρόνο μαγειρέματος για την επόμενη μέθοδο μαγειρέματος. Τα τρόφιμα τοποθετούνται σε βραστό νερό και μαγειρεύονται μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν και στη συνέχεια αφαιρούνται πριν ψηθούν πλήρως. Το Parboiling χρησιμοποιείται συχνά για να μαγειρέψετε μερικώς ή να προμαγειρέψετε ένα τρόφιμο το οποίο στη συνέχεια θα μαγειρευτεί με διαφορετικό τρόπο. Το parboiling διαφέρει από το ζεμάτισμα, καθώς δεν ψύχονται γρήγορα τα τρόφιμα χρησιμοποιώντας παγωμένο νερό αφού τα αφαιρέσουμε από το βραστό νερό. Το ωμό ρύζι ή το αναποφλοίωτο ρύζι ζεματίζεται και αυτή η διαδικασία συνήθως αλλάζει το χρώμα του ρυζιού από λευκό σε ανοιχτό κοκκινωπό. Περίπου το ήμισυ της παγκόσμιας παραγωγής ορυζώνων είναι μισοβρασμένο και η επεξεργασία εφαρμόζεται σε πολλά μέρη των ασιατικών και αφρικανικών χωρών όπως η Σρι Λάνκα, η Ινδία, το Μπαγκλαντές, το Πακιστάν, η Μαλαισία, το Νεπάλ, η Μιανμάρ, η Γουινέα, η Νότια Αφρική, η Νιγηρία και η Ταϊλάνδη.
Ρύζι παραβρασμένο
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Blanching και Parboiling;
Η διαδικασία ζεματίσματος και ζεματίσματος μπορεί να έχει ουσιαστικά διαφορετικές συνθήκες μαγειρέματος και ορισμένες οργανοληπτικές ιδιότητες των τελικών προϊόντων. Αυτές οι διαφορές μπορεί να περιλαμβάνουν,
Ορισμός του Blanching and Parboiling
Blanching: Blanching σημαίνει ότι αφαιρείται η φλούδα με ζεμάτισμα ή βυθίζεται προσωρινά σε βραστό νερό
Parboiling: Το Parboiling σημαίνει βράζετε μέχρι να ψηθεί μερικώς ή βράζετε στο μισό χρόνο μαγειρέματος
Χαρακτηριστικά Blanching και Parboiling
Σκοπός
Blanching: Οι στόχοι περιλαμβάνουν την ενίσχυση του χρώματος των φρούτων και των λαχανικών, την πρόληψη του ενζυματικού μαυρίσματος, την απενεργοποίηση ανεπιθύμητων ενζύμων όπως η απενεργοποίηση των ενζύμων αλλαγής χρώματος, η διευκόλυνση του ξεφλουδίσματος, το μαλάκωμα των λαχανικών πριν από το ψήσιμο, η μείωση ή η αφαίρεση ανεπιθύμητων έντονων οσμών (π.χ.: κρεμμύδι, λάχανο) ή ρύθμιση του χρώματος των φρούτων και των λαχανικών.
Parboiling: Οι στόχοι περιλαμβάνουν την επιτάχυνση του χρόνου μαγειρέματος για την επόμενη μέθοδο μαγειρέματος, την αύξηση της θρεπτικής αξίας του φαγητού (π.χ.: ρύζι) και την αύξηση της διάρκειας ζωής του προϊόντος. Το ρύζι ζεματίζεται για να ενισχύσει την υφή, αυξάνοντας την απόδοση άλεσης και μειώνοντας την απώλεια ρυζιού.
Βήματα επεξεργασίας
Λεύκανση: Δύο βασικά βήματα του ζεματίσματος είναι ο βρασμός και η γρήγορη ψύξη
Parboiling: Τρία βασικά βήματα του parboiling είναι το μούλιασμα, ο ατμός ή το βράσιμο και το στέγνωμα
Χρήση προσθέτων τροφίμων
Blanching: Μερικές φορές, προστίθεται ασβέστιο για να μειωθεί το μαλάκωμα των λαχανικών και αλάτι μαγνησίου για να αποφευχθεί η αποικοδόμηση της χλωροφύλλης ή η διατήρηση του πράσινου χρώματος.
Parboiling: Τα πρόσθετα τροφίμων δεν χρησιμοποιούνται συνήθως.
Συνθήκες χρόνου και θερμοκρασίας
Blanching: Το φαγητό βράζεται για 30 δευτερόλεπτα έως 1 λεπτό και βυθίζεται σε νερό 0-4°C. Για βρασμό χρησιμοποιείται ζεστό νερό σε θερμοκρασίες που κυμαίνονται συνήθως από 70°C έως 100°C.
Parboiling: Το φαγητό βράζεται για 3-20 ώρες ανάλογα με τη μέθοδο του parboiling όπως η παραδοσιακή μέθοδος ή η τροποποιημένη μέθοδος υψηλής πίεσης ή παραγωγής ατμού. Ως εκ τούτου, η διαδικασία μερικού βρασμού απαιτεί περισσότερο χρόνο και χρησιμοποιήστε ζεστό νερό ή ατμό υψηλής θερμοκρασίας σε σύγκριση με το ζεμάτισμα.
Στάδιο μαγειρέματος του τελικού προϊόντος
Blanching: Μόνο το εξωτερικό στρώμα του φαγητού μαγειρεύεται.
Parboiling: Ολόκληρο το φαγητό είναι μαγειρεμένο και γνωστό ως προμαγειρεμένο προϊόν.
Διατροφική Απώλεια
Λεύκανση: Ορισμένα υδατοδιαλυτά και ευαίσθητα στη θερμότητα θρεπτικά συστατικά μπορούν να καταστραφούν (π.χ.: βιταμίνη C, βιταμίνη Β)
Περιβρασμός: Μπορούν να παρατηρηθούν ελάχιστες διατροφικές απώλειες. Η θρεπτική αξία του μισοβρασμένου ρυζιού ενισχύεται επειδή οι βιταμίνες στο φλοιό μεταφέρονται στο κέντρο του κόκκου του ρυζιού κατά τη διαδικασία του μισοβρασμού.
Χημικές Αλλαγές
Blanching: Η απενεργοποίηση των ενζύμων είναι οι κύριες χημικές αλλαγές που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια της λεύκανσης.
Perboiling: Η περιεκτικότητα σε άμυλο του μισοβρασμένου ρυζιού ζελατινοποιείται και στη συνέχεια αναστρέφεται κατά την αποθήκευση. Ως αποτέλεσμα της ζελατινοποίησης, μόρια άλφα-αμυλόζης διαρρέουν από το σύμπλεγμα κόκκων αμύλου. Η ψύξη της αποθήκευσης μισοβρασμένου ρυζιού φέρνει αναδρομική διαβάθμιση όπου τα μόρια αμυλάσης επανασυνδέονται μεταξύ τους και σχηματίζουν μια στενά συσκευασμένη διάταξη. Αυτή η ανάπτυξη είναι η ανάπτυξη ανθεκτικού αμύλου τύπου 3 που μπορεί να λειτουργήσει ως πρεβιοτικό και να ωφελήσει την υγεία του εντέρου στον άνθρωπο.
Παραδείγματα Blanching και Parboiling
Blanching: Κυρίως φρούτα και λαχανικά
Parboiling: Κυρίως ρύζι και ξηροί καρποί
Συμπερασματικά, είτε το ζεμάτισμα είτε το ζεμάτισμα, το φαγητό υποβάλλεται σε διαδικασία βρασμού και η διαφορά είναι ότι μετά το ζεματισμένο φαγητό γίνεται ένα παγόλουτρο για να αποφευχθεί το υπερβολικό ψήσιμο, ένα βήμα που δεν απαιτείται κατά το μισοβρασμό. Έτσι, μετά τη διαδικασία του μισοβρασμού, το φαγητό είναι πλήρως ή μερικώς ψημένο.
