Η βασική διαφορά μεταξύ γλιαδίνης και γλουτενίνης είναι ότι η γλιαδίνη είναι ένας τύπος γλουτένης που είναι αδιάλυτος στο νερό, ενώ η γλουτενίνη είναι ένας τύπος γλουτένης που είναι υδατοδιαλυτή.
Η γλουτένη είναι μια βιοχημική ένωση που μπορούμε να βρούμε σε ζωντανούς οργανισμούς. Για παράδειγμα, μπορούμε να βρούμε ότι αυτή η ένωση είναι προϊόντα όπως το αλεύρι σίτου. Υπάρχουν δύο τύποι γλουτένης, γνωστές ως γλιαδίνη και γλουτενίνη. Η βασική διαφορά μεταξύ γλιαδίνης και γλουτενίνης είναι η υδατοδιαλυτότητά τους.
Τι είναι η Γλιαδίνη;
Η γλιαδίνη είναι ένας τύπος πρωτεΐνης γλουτένης που είναι αδιάλυτη στο νερό. Αυτή η κατηγορία πρωτεϊνών υπάρχει στο σιτάρι και σε πολλά άλλα δημητριακά του γένους Triticum. Η γλιαδίνη είναι ένα απαραίτητο συστατικό που δίνει στο ψωμί την ικανότητά του να φουσκώνει σωστά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος.
Εικόνα 01: Δομή της Γλιαδίνης
Επιπλέον, υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι γλιαδινών όπως η άλφα-γλιαδίνη, η γ-γλιαδίνη και η ωμέγα γλιαδίνη. Μπορούμε να διαχωρίσουμε και να διακρίνουμε αυτούς τους τρεις τύπους ανάλογα με τις αλληλουχίες αμινοξέων στο Ν-άκρο της περιοχής κυστεΐνης. Τα συστατικά της άλφα γλιαδίνης είναι διαλυτά σε αλκοόλες με χαμηλή συγκέντρωση. Τα συστατικά γ-γλιαδίνης θεωρούνται ως η προγονική μορφή της πλούσιας σε κυστεΐνη γλιαδίνης, έχοντας μόνο δισουλφιδικές γέφυρες ενδοαλυσίδας. Τα συστατικά ωμέγα γλιαδίνης, από την άλλη πλευρά, είναι διαλυτά σε όξινα συστατικά ακετονιτριλίου που έχουν υψηλό ποσοστό.
Επιπλέον, μπορούμε να ονομάσουμε τις γλιαδίνες ως εγγενώς διαταραγμένες πρωτεΐνες, πράγμα που σημαίνει ότι αυτές οι ενώσεις έχουν συνεχώς μεταβαλλόμενα σχήματα, γεγονός που καθιστά δύσκολη τη μελέτη τους. Σύμφωνα με πρόσφατες ερευνητικές μελέτες, η πρωτεϊνική δομή της γλιαδίνης ακολουθεί ένα ελλειπτικό σχήμα.
Εξάλλου, σε αντίθεση με άλλους τύπους γλουτένης, οι γλιαδίνες εμφανίζονται στη μονομερή τους δομή μέσα στα κύτταρα. Ωστόσο, αυτές οι ενώσεις γλιαδίνης δεν είναι σε θέση να σχηματίσουν πολυμερικές δομές μέσα στα κύτταρα λόγω των υδρόφοβων αλληλεπιδράσεων τους. Μπορούμε να ονομάσουμε γλιαδίνες ως προλαμίνες που μπορούν να διαχωριστούν ανάλογα με την ηλεκτροφορητική κινητικότητα και την ισοηλεκτρική εστίαση. Επιπλέον, τα μόρια γλιαδίνης μπορούν να διασχίσουν τον εντερικό φραγμό μέσω της μεθόδου ενεργού μεταφοράς.
Τι είναι η γλουτενίνη;
Η γλουτενίνη είναι ένας τύπος γλουτένης που είναι αδιάλυτη στο νερό. Είναι ένα κύριο συστατικό πρωτεΐνης στο αλεύρι σίτου (περίπου το 47% της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη στο αλεύρι σίτου). Τα συστατικά γλουτενίνης είναι πρωτεϊνικά συσσωματώματα που περιέχουν υπομονάδες με υψηλή μοριακή μάζα και υπομονάδες με χαμηλή μοριακή μάζα. Αυτές οι υπομονάδες σταθεροποιούνται από διαμοριακούς δισουλφιδικούς δεσμούς, υδρόφοβες αλληλεπιδράσεις και άλλες δυνάμεις μεταξύ των μορίων. Επιπλέον, αυτή η ένωση είναι υπεύθυνη για τη δύναμη και την ελαστικότητα της ζύμης που παρασκευάζεται από αλεύρι σίτου. Στη διαδικασία παρασκευής του ψωμιού, η ποιότητα του ψωμιού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον αριθμό και τη σύνθεση των υπομονάδων γλουτενίνης υψηλού μοριακού βάρους.
Επιπλέον, σε αντίθεση με τις γλιαδίνες, την άλλη κύρια μορφή γλουτένης, η γλουτενίνη εμφανίζεται στα φυτικά κύτταρα σε πολυμερή μορφή. Αυτή η εκτεταμένη δομή δικτύου των πολυμερών γλουτενίνης σχηματίζεται λόγω των δισουλφιδικών δεσμών.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ γλιαδίνης και γλουτενίνης;
Η γλιαδίνη και η γλουτενίνη είναι δύο κύριοι τύποι γλουτένης. Η βασική διαφορά μεταξύ γλιαδίνης και γλουτενίνης είναι ότι η γλιαδίνη είναι ένας τύπος γλουτένης που είναι αδιάλυτος στο νερό, ενώ η γλουτενίνη είναι ένας τύπος γλουτένης που είναι υδατοδιαλυτή. Επιπλέον, η γλιαδίνη εμφανίζεται στη μονομερή μορφή μέσα στα κύτταρα, ενώ η γλουτενίνη εμφανίζεται στην πολυμερή μορφή μέσα στα κύτταρα.
Το παρακάτω infographic παραθέτει τις διαφορές μεταξύ γλιαδίνης και γλουτενίνης σε μορφή πίνακα.
Σύνοψη – Γλιαδίνη εναντίον Γλουτενίνης
Συνοψίζοντας, η γλουτενίνη και η γλιαδίνη είναι δύο τύποι γλουτένης. Η βασική διαφορά μεταξύ γλιαδίνης και γλουτενίνης είναι ότι η γλιαδίνη είναι ένας τύπος γλουτένης που είναι αδιάλυτος στο νερό, ενώ η γλουτενίνη είναι ένας τύπος γλουτένης που είναι υδατοδιαλυτή.
